Clarificando a Manteiga
Para se clarificar a manteiga, seja salgada ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente, na temperatura mais baixa possível, lembre-se de que ela queima com facilidade. O oléo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína* em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio;uma suspensão aquosa de sólido de leite no fundo. Se você estiver usando a manteiga salgada, o sal ficará distribuído entre as camadas de cima e do fundo.
* caseína é pricipal proteína do leite
Retire a espuma de cima e retire o óleo - a manteiga clarificada -, usando uma concha ou despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e o sedimento. Ou use um separador de molho para separar a camada aquosa.
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| ESCULTURA DE LEGUMES |
Melhor ainda, ponha a bagunça toda na geladeira, depois de gelada a camada de cima da espuma poderá ser raspada da gordura solidificada, que por sua vez, poderá ser suspensa da camada aquosa.
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| PROCESSO DE CLARIFICAÇÃO |
Não jogue fora a espuma de caseína; ela contém a maior parte do sabor amanteigado.
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| LEGUMES COZIDO NO VAPOR |
Use-a para dar sabor a legumes cozidos no vapor.
Eu clarifico cerca 1 kg por vez e despejo a manteiga clarificada em forminhas plásticas de gelo, essa quantidade rende aproximadamente 2 colheres de sopa. Depois de congelada retiro os "cubos de manteiga" pondo-os num saco plástico no freezer e pego o suficiente quando precisar.
Uma xícara "200 g" de manteiga comum renderá cerca de 3/4 de xícara depois de clarificada. Você pode usar a manteiga clarificada na mesma quantidade que a especificada para manteiga comum nas receitas, aliás, a camada aquosa contém todo açúcar do leite ou lactose.
PRESTEM ATENÇÃO NESTA DICA!!!!!!!!!
As pessoas que não podem comer manteiga por que têm intolerância à lactose podem cozinhar com manteiga clarificada. Esse pode ser um dos principais motivos para clarificá-la.
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