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A gastronomia na visão de um chefe de cozinha mergulhado diariamente no mundo dos sabores!

sábado, 13 de novembro de 2010

BOLINHO DE ARROZ - CULINÁRIA DA REGIÃO SUDESTE

Os primeiros habitantes da Região Sudeste do Brasil foram os índios. Mais tarde chegaram os portugueses. Eles fizeram expedições para conhecer a região e começaram a explorar o pau-brasil. Essa madeira era abundante nas matas do litoral.




Os portugueses fundaram as primeiras vilas no litoral. A primeira vila fundada foi São Vicente. Aí teve início a plantação de cana-de-açúcar. Depois surgiram outras vilas. O povoamento do interior começou com a fundação da vila de São Paulo de Piratininga.


Os moradores da vila de São Paulo entraram pelo interior à procura de índios para escravizar. Eles organizaram as entradas e bandeiras. Nas suas caminhadas, os bandeirantes paulistas descobriram minas de ouro nas terras do atual estado de Minas Gerais.


O povoamento também aumentou com o comércio de gado. Os comerciantes levavam os animais do sul do Brasil para serem vendidos na região das minas. No caminho por onde passavam as tropas de animais apareceram ranchos e pousadas. Os ranchos e as pousadas deram origem a muitas cidades.


Novas fazendas de plantação de cana-de-açúcar surgiram nos antigos caminhos por onde seguiam as entradas e bandeiras. Essas fazendas deram origem a várias cidades. Mais tarde, com o cultivo do café, outras cidades surgiram.


O povoamento aumentou muito com a chegada dos imigrantes e com a abertura das ferrovias. A instalação de indústrias também contribuiu para que muitas pessoas de outros estados e de outros países viessem morar na Região Sudeste.


A Culinária do Sudeste do País


A culinária do Sudeste é muito rica e diversa, variando de estado para estado. No Rio de Janeiro a comida típica é a feijoada.


Minas Gerais tem uma das cozinhas mais expressivas do país, incluindo pratos como o pão de queijo, tutu de feijão, feijão tropeiro, angu, etc.


No Espírito Santo, o prato típico é a moqueca. São Paulo não possui uma cozinha típica, dado que cada comunidade de imigrantes manteve seus hábitos alimentares, muito embora a influência italiana seja predominante. O prato mais consumido em São Paulo é a pizza.


Diversidade é a principal característica da culinária do Sudeste brasileiro. Como nas outras regiões do Brasil, a geografia e os imigrantes que aportaram nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo foram os principais fatores de formação da gastronomia regional.


Mas a concentração de riqueza e as novas levas de imigrantes que chegaram no início e ao longo do século 20, acrescentaram novos elementos à culinária local. Principalmente nos grandes centros da região, muitos pratos brasileiros convivem lado a lado com quitutes de outras nacionalidades, como o sushi dos japoneses, as esfihas libanesas e as macarronadas italianas.


São Paulo, capital econômica, também é reconhecida por ser a capital gastronômica do país. A fama se justifica pelo alto nível de um bom número de restaurantes e pela abrangência de cozinhas de diferentes nacionalidades. As demais capitais (Belo Horizonte, Rio e Vitória) também contam com bons restaurantes, mas em menor número do que na capital paulista.


À medida que deixamos os grandes centros, percebemos um contraste com a cozinha interior, que preserva boa parte das tradições gastronômicas do Sudeste. O interior mineiro é o principal representante, com uma culinária farta e substanciosa, a cozinha de fazenda, bastante apreciada também pelos paulistas do interior.


Os contrastes e a diversidade, porém, dificultam a identificação dos sabores tipicamente brasileiros. As influências de afro-brasileiros, indígenas e portugueses continuam sendo a base da comida inventada no Sudeste – sendo que a participação de cada um varia de acordo com o Estado.


Mineiros e paulistas trazem de herança hábitos dos escravos africanos. Os fluminensess conservam muito das tradições portuguesas. Os três Estados ainda têm em comum os botecos e seus acepipes, que começaram a se espalhar com a industrialização e hoje são verdadeiras instituições da região. Em Minas, há até um festival para os petiscos de botequim.


O Espírito Santo, por sua vez, fica deslocado em relação aos outros Estados da região e mantém traços mais indígenas em seus pratos mais representativos, como a moqueca capixaba e a muma de siri.


BOLINHO DE ARROZ
Ingredientes
2 xícaras de arroz cozido
1 xícara (chá) de ervilha congelada
1dente de alho espremido
½ xícara (chá) de bacon cortado em cubinho e frito
1 cebola pequena picadinha
1 cenoura ralada pequena
2 colheres de cebolinha picadinha
2 colheres de salsa picada
2 colheres de queijo parmesão ralado
1 xícara de queijo mussarela em cubinhos
1 pimenta vermelha picadinha
1 colher de (sopa) de fermento em pó
sal a gosto
2 ovos ligeiramente batido
1/2  xícara (chá) de farinha de trigo


óleo o suficiente para fritar


Modo de Preparo
1º - No processador bata ligeiramente o arroz apenas para quebrar os grãos. Transfira para uma tigela e junte os demais ingredientes.
2º - Frite os bolinhos em pequenas colheradas em óleo bem quente.


Uma das possíveis origens do bolinho é o arancini. Trata-se de um “primo” italiano feito com arroz arbóreo ou carnaroli, ou, melhor dizendo, com as sobras do risoto do último jantar. Típico da Sicilia, naquela região o bolinho é feito com o arroz moldado na mão como uma coxinha, bolinha ou mesmo como uma pirâmide e recheado fartamente – com carne, queijo ou o que mais a geladeira oferecer. Uma versão menos popular é levada ao forno em lugar de passar pela frigideira com óleo – perde em crocância, mas é mais saudável.

BOLINHO DE ARROZ - CULINÁRIA DA REGIÃO SUDESTE

Os primeiros habitantes da Região Sudeste do Brasil foram os índios. Mais tarde chegaram os portugueses. Eles fizeram expedições para conhecer a região e começaram a explorar o pau-brasil. Essa madeira era abundante nas matas do litoral.




Os portugueses fundaram as primeiras vilas no litoral. A primeira vila fundada foi São Vicente. Aí teve início a plantação de cana-de-açúcar. Depois surgiram outras vilas. O povoamento do interior começou com a fundação da vila de São Paulo de Piratininga.


Os moradores da vila de São Paulo entraram pelo interior à procura de índios para escravizar. Eles organizaram as entradas e bandeiras. Nas suas caminhadas, os bandeirantes paulistas descobriram minas de ouro nas terras do atual estado de Minas Gerais.


O povoamento também aumentou com o comércio de gado. Os comerciantes levavam os animais do sul do Brasil para serem vendidos na região das minas. No caminho por onde passavam as tropas de animais apareceram ranchos e pousadas. Os ranchos e as pousadas deram origem a muitas cidades.


Novas fazendas de plantação de cana-de-açúcar surgiram nos antigos caminhos por onde seguiam as entradas e bandeiras. Essas fazendas deram origem a várias cidades. Mais tarde, com o cultivo do café, outras cidades surgiram.


O povoamento aumentou muito com a chegada dos imigrantes e com a abertura das ferrovias. A instalação de indústrias também contribuiu para que muitas pessoas de outros estados e de outros países viessem morar na Região Sudeste.


A Culinária do Sudeste do País


A culinária do Sudeste é muito rica e diversa, variando de estado para estado. No Rio de Janeiro a comida típica é a feijoada.


Minas Gerais tem uma das cozinhas mais expressivas do país, incluindo pratos como o pão de queijo, tutu de feijão, feijão tropeiro, angu, etc.


No Espírito Santo, o prato típico é a moqueca. São Paulo não possui uma cozinha típica, dado que cada comunidade de imigrantes manteve seus hábitos alimentares, muito embora a influência italiana seja predominante. O prato mais consumido em São Paulo é a pizza.


Diversidade é a principal característica da culinária do Sudeste brasileiro. Como nas outras regiões do Brasil, a geografia e os imigrantes que aportaram nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo foram os principais fatores de formação da gastronomia regional.


Mas a concentração de riqueza e as novas levas de imigrantes que chegaram no início e ao longo do século 20, acrescentaram novos elementos à culinária local. Principalmente nos grandes centros da região, muitos pratos brasileiros convivem lado a lado com quitutes de outras nacionalidades, como o sushi dos japoneses, as esfihas libanesas e as macarronadas italianas.


São Paulo, capital econômica, também é reconhecida por ser a capital gastronômica do país. A fama se justifica pelo alto nível de um bom número de restaurantes e pela abrangência de cozinhas de diferentes nacionalidades. As demais capitais (Belo Horizonte, Rio e Vitória) também contam com bons restaurantes, mas em menor número do que na capital paulista.


À medida que deixamos os grandes centros, percebemos um contraste com a cozinha interior, que preserva boa parte das tradições gastronômicas do Sudeste. O interior mineiro é o principal representante, com uma culinária farta e substanciosa, a cozinha de fazenda, bastante apreciada também pelos paulistas do interior.


Os contrastes e a diversidade, porém, dificultam a identificação dos sabores tipicamente brasileiros. As influências de afro-brasileiros, indígenas e portugueses continuam sendo a base da comida inventada no Sudeste – sendo que a participação de cada um varia de acordo com o Estado.


Mineiros e paulistas trazem de herança hábitos dos escravos africanos. Os fluminensess conservam muito das tradições portuguesas. Os três Estados ainda têm em comum os botecos e seus acepipes, que começaram a se espalhar com a industrialização e hoje são verdadeiras instituições da região. Em Minas, há até um festival para os petiscos de botequim.


O Espírito Santo, por sua vez, fica deslocado em relação aos outros Estados da região e mantém traços mais indígenas em seus pratos mais representativos, como a moqueca capixaba e a muma de siri.


BOLINHO DE ARROZ
Ingredientes
2 xícaras de arroz cozido
1 xícara (chá) de ervilha congelada
1dente de alho espremido
½ xícara (chá) de bacon cortado em cubinho e frito
1 cebola pequena picadinha
1 cenoura ralada pequena
2 colheres de cebolinha picadinha
2 colheres de salsa picada
2 colheres de queijo parmesão ralado
1 xícara de queijo mussarela em cubinhos
1 pimenta vermelha picadinha
1 colher de (sopa) de fermento em pó
sal a gosto
2 ovos ligeiramente batido
1/2  xícara (chá) de farinha de trigo


óleo o suficiente para fritar


Modo de Preparo
1º - No processador bata ligeiramente o arroz apenas para quebrar os grãos. Transfira para uma tigela e junte os demais ingredientes.
2º - Frite os bolinhos em pequenas colheradas em óleo bem quente.


Uma das possíveis origens do bolinho é o arancini. Trata-se de um “primo” italiano feito com arroz arbóreo ou carnaroli, ou, melhor dizendo, com as sobras do risoto do último jantar. Típico da Sicilia, naquela região o bolinho é feito com o arroz moldado na mão como uma coxinha, bolinha ou mesmo como uma pirâmide e recheado fartamente – com carne, queijo ou o que mais a geladeira oferecer. Uma versão menos popular é levada ao forno em lugar de passar pela frigideira com óleo – perde em crocância, mas é mais saudável.

sexta-feira, 12 de novembro de 2010

PIRARUCU DE CASACA- CULINÁRIA DA REGIÃO NORTE

REGIÃO NORTE


A região, que teve pouca influência das culturas negra e européia, conserva a cultura indígena em grande parte dos seus pratos, utilizando produtos naturais encontrados na fauna e flora da região amazônica.

A CULINÁRIA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL

A herança indígena predomina em toda a região Norte. Com muitos rios, os peixes de água doce são muito presentes nos pratos. É a terra do pirarucu, uma das muitas espécies de peixes, que chega a pesar 300 quilos.

A mandioca aparece em muitas receitas. É utilizada de diversas maneiras: como tipos diferentes de farinha e no famoso tucupi (caldo da mandioca brava).A riqueza natural também traz frutas diversificadas para a mesa.






O açaí, por exemplo, é bastante versátil e pode ser utilizado em sucos e vitaminas, é comum ser acompanhado de farinha de mandioca ou até mesmo para complementar pratos com peixe.O café da manhã deles é calórico. Em geral, aparece a tapioca e coisas bem consistentes, como farofas de charque com farinha, de castanha-do-pará e de castanha-de-caju e banana. Não raro, canjica e mingau disputam a atenção com peixes na primeira refeição do dia.

Os cardápios tradicionais de almoço e jantar incluem caldeirada de vários tipos de peixe, o pato no tucupi e o tacacá. Na sobremesa, mundico-e-zefinha. Trata-se de um doce de cupuaçu gratinado com queijo de Marajó, feito com o leite da búfala.Aliás, o hábito do tacacá das cinco é muito comum. O caldo feito à base de tucupi, camarão seco e jambu (verdura típica da região que causa um leve adormecimento na boca) é tomado geralmente no fim da tarde. Nas barraquinhas de rua...

O peixe mais tradicional é o pirarucu, que pode chegar a 300 quilos. O cardápio da região Norte é repleto de ingredientes típicos. Terra do açaí, do cupuaçu e dos peixes amazônicos tem como marca registrada também o tucupi, o molho extraído da mandioca brava. A folha da mandioca (maniva) também é utilizada para preparar a famosa maniçoba (tipo de feijoada esverdeada que, além das carnes, leva maniva e fica sete dias no fogo brando cozinhando antes de chegar à mesa).




PIRARUCU DE CASACA
(um clássico da cozinha amazonense com influência portuguesa)

Ingredientes
- 2 postas de pirarucu ( +/-400 g) dessalgada
- 1 banana da terra cortada em rodelas e frita no azeite
- azeite doce o suficiente para grelhar
- 1 tomate sem pele, sem sementes e picado
- 1 cebola picada
- chicória do Pará picada
- coentro picado a gosto
- salsinha picada a gosto
- cebolinha picada a gosto
- 2 colheres (sopa) de vinagre branco
- 1 colher (sopa) de água

- 1 xícara de farinha de mandioca crua (uarini)
- 1 ovo cozido e picado
- 1 pimenta de cheiro bem picada
- azeite o suficiente para regar



Modo de Preparo
1º- Numa frigideira aquecida em fogo médio doure as 2 postas de pirarucu no azeite, até sua carne ficar toda cozida. Em seguida doure 1 banana da terra cortada em rodelas. Desfie o pirarucu.Reserve.

2º - Misture numa tigela 1 tomate sem pele, sem sementes e picado, 1 cebola picada, chicória do Pará picada, coentro picado a gosto, salsinha picada a gosto e cebolinha picada a gosto.

Dica : se não achar a chicória do Pará aumente a quantidade de coentro.

3º - Junte 2 colheres (sopa) de vinagre branco e 1 colher (sopa) de água para tirar acidez e em seguida a farinha de mandioca. Acrescente o pirarucu desfiado, o ovo cozido, a banana e a pimenta de cheiro, regue com azeite e corrija o sal.

INFORMAÇÕES SOBRE O PRATO

SOBRE O PEIXE PIRARUCU
1. O pirarucu (Arapaima gigas) é o maior peixe do Brasil, chegando a alcançar 2 m de comprimento e pesar 100 quilos.

2. Conta a lenda indígena que o pirarucu originou-se de um índio guerreiro, que, por ser muito mau, foi castigado por Tupã, que o transformou em peixe.

3. O pirarucu possui uma coloração avermelhada, daí a origem de seu nome em tupi "pira" (peixe) e "uruku" (vermelho).

4. A pesca é feita nos rios e lagos da Amazônia, com anzóis ou arpões. No período de novembro a março a pesca do pirarucu é proibida para permitir a desova.

5. Atualmente, existem criatórios destinados a reprodução do pirarucu (Nilson Carvalho/Tecnologia de Alimentos, INPA, comunicação pessoal).

6. A língua do pirarucu é utilizada para ralar o guaraná e as escamas para lixar unhas.

7. Sua carne é saborosa, e dela se fazem diversos pratos, muito apreciados, podendo ser usada dessecada (conhecida como pirarucu seco ou salgado), como o bacalhau, ou fresca.

8. Entre as diversas receitas destacam-se: pirarucu na brasa, pirarucu no leite de coco e pirarucu-de-casaca. Geralmente é acompanhado por arroz e farofa e molho-de-pimenta.

SOBRE A FARINHA UARINI
1. A farinha de uarini é considerada o caviar do gênero das farinhas. Vem do município amazonense de Uarini, sendo a principal base da sua economia.

2. No seu processo de produção, a mandioca amarela é colocada em água até apodrecer, quando então é chamada de Puba.

3. Espremida, peneirada e depois bem seca, a farinha que dela se origina é apelidada de ova ou ovinha, dependendo do seu tamanho e por sua semelhança com ovas de peixe.

4. Seus grãos são duros e precisam ser hidratados, para amolecerem, embora alguns amazonenses os comam in natura.

SOBRE A CHICORIA DO NORTE
1. A espécie Eryngium foetidum L., pertencente a família Apiaceae e encontrada em toda região Amazônica, é conhecida como chicória, também denominada de coentro selvagem em diversos países.

2. É espécie adaptada a altas temperaturas, umidade relativa e Chuvas,condições predominantes na Amazônia, requerendo solos pouco ácidos, com boa disponibilidade de água.

3. Na região Amazônica era mantida em quintais ou pequenas hortas, sem grandes cuidados culturais, havendo períodos em que as plantas morriam, vindo as sementes remanescentes a germinar alguns meses depois.

4. Atualmente, diversos olericultores regionais, vem cultivando comercialmente a espécie, utilizando-se de técnica de plantio que envolve semeio em sementeira e posterior transplantio para canteiros adubados com cama de aviário.



A LENDA DO PIRARUCU
Pirarucu era um índio que pertencia a tribo dos Uaiás que habitava as planícies de Lábrea no Sudoeste da Amazonia. Ele era um bravo guerreiro mas tinha um coração perverso, mesmo sendo filho de Pindarô, um homem de bom coração e também chefe da tribo.
Pirarucu era cheio de vaidades, egoísmo e excessivamente orgulhoso de seu poder. Um dia, enquanto seu pai fazia uma visita amigável a tribos vizinhas, Pirarucu se aproveitou da ocasião para tomar como refém índios da aldeia e executá-los sem nenhuma motivo. Pirarucu também adorava criticar os deuses.
Tupã, o deus dos deuses, observou Pirarucu por um longo tempo, até que cansado daquele comportamento decidiu punir Pirarucu. Tupã chamou Polo e ordenou que ele espalhase seu mais poderoso relâmpago na área inteira. Ele também chamou Iururaruaçú, a deusa das torrentes, e ordenou que ela provocasse as mais fortes torrentes de chuva sobre Pirarucú, que estava pescando com outros índios as margens do rio Tocantins, não muito longe da aldeia.
O fogo de Tupã foi visto por toda a floresta. Quando Pirarucu percebeu as ondas furiosas do rio e ouviu a voz enraivecida de Tupã, ele somente as ignorou com uma risada e palavras de desprêzo. Então Tupã enviou Xandoré, o demônio que odeia os homens, para atirar relâmpagos e trovões sobre Pirarucu, enchendo o ar de luz. Pirarucu tentou escapar, mas enquanto ele corria por entre os galhos das árvores, um relâmpago fulminante enviado por Xandoré, acertou o coracão do guerreiro que mesmo assim ainda se recusou a pedir perdão.

Todos aqueles que se encontravam com Pirarucu correram para a selva terrivelmente assustados, enquanto o corpo de Pirarucu, ainda vivo, foi levado para as profundezas do rio Tocantins e transformado em um gigante e escuro peixe. Pirarucu desapareceu nas águas e nunca mais retornou, mas por um longo tempo foi o terror da região.

PIRARUCU DE CASACA- CULINÁRIA DA REGIÃO NORTE

REGIÃO NORTE


A região, que teve pouca influência das culturas negra e européia, conserva a cultura indígena em grande parte dos seus pratos, utilizando produtos naturais encontrados na fauna e flora da região amazônica.

A CULINÁRIA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL

A herança indígena predomina em toda a região Norte. Com muitos rios, os peixes de água doce são muito presentes nos pratos. É a terra do pirarucu, uma das muitas espécies de peixes, que chega a pesar 300 quilos.

A mandioca aparece em muitas receitas. É utilizada de diversas maneiras: como tipos diferentes de farinha e no famoso tucupi (caldo da mandioca brava).A riqueza natural também traz frutas diversificadas para a mesa.






O açaí, por exemplo, é bastante versátil e pode ser utilizado em sucos e vitaminas, é comum ser acompanhado de farinha de mandioca ou até mesmo para complementar pratos com peixe.O café da manhã deles é calórico. Em geral, aparece a tapioca e coisas bem consistentes, como farofas de charque com farinha, de castanha-do-pará e de castanha-de-caju e banana. Não raro, canjica e mingau disputam a atenção com peixes na primeira refeição do dia.

Os cardápios tradicionais de almoço e jantar incluem caldeirada de vários tipos de peixe, o pato no tucupi e o tacacá. Na sobremesa, mundico-e-zefinha. Trata-se de um doce de cupuaçu gratinado com queijo de Marajó, feito com o leite da búfala.Aliás, o hábito do tacacá das cinco é muito comum. O caldo feito à base de tucupi, camarão seco e jambu (verdura típica da região que causa um leve adormecimento na boca) é tomado geralmente no fim da tarde. Nas barraquinhas de rua...

O peixe mais tradicional é o pirarucu, que pode chegar a 300 quilos. O cardápio da região Norte é repleto de ingredientes típicos. Terra do açaí, do cupuaçu e dos peixes amazônicos tem como marca registrada também o tucupi, o molho extraído da mandioca brava. A folha da mandioca (maniva) também é utilizada para preparar a famosa maniçoba (tipo de feijoada esverdeada que, além das carnes, leva maniva e fica sete dias no fogo brando cozinhando antes de chegar à mesa).




PIRARUCU DE CASACA
(um clássico da cozinha amazonense com influência portuguesa)

Ingredientes
- 2 postas de pirarucu ( +/-400 g) dessalgada
- 1 banana da terra cortada em rodelas e frita no azeite
- azeite doce o suficiente para grelhar
- 1 tomate sem pele, sem sementes e picado
- 1 cebola picada
- chicória do Pará picada
- coentro picado a gosto
- salsinha picada a gosto
- cebolinha picada a gosto
- 2 colheres (sopa) de vinagre branco
- 1 colher (sopa) de água

- 1 xícara de farinha de mandioca crua (uarini)
- 1 ovo cozido e picado
- 1 pimenta de cheiro bem picada
- azeite o suficiente para regar



Modo de Preparo
1º- Numa frigideira aquecida em fogo médio doure as 2 postas de pirarucu no azeite, até sua carne ficar toda cozida. Em seguida doure 1 banana da terra cortada em rodelas. Desfie o pirarucu.Reserve.

2º - Misture numa tigela 1 tomate sem pele, sem sementes e picado, 1 cebola picada, chicória do Pará picada, coentro picado a gosto, salsinha picada a gosto e cebolinha picada a gosto.

Dica : se não achar a chicória do Pará aumente a quantidade de coentro.

3º - Junte 2 colheres (sopa) de vinagre branco e 1 colher (sopa) de água para tirar acidez e em seguida a farinha de mandioca. Acrescente o pirarucu desfiado, o ovo cozido, a banana e a pimenta de cheiro, regue com azeite e corrija o sal.

INFORMAÇÕES SOBRE O PRATO

SOBRE O PEIXE PIRARUCU
1. O pirarucu (Arapaima gigas) é o maior peixe do Brasil, chegando a alcançar 2 m de comprimento e pesar 100 quilos.

2. Conta a lenda indígena que o pirarucu originou-se de um índio guerreiro, que, por ser muito mau, foi castigado por Tupã, que o transformou em peixe.

3. O pirarucu possui uma coloração avermelhada, daí a origem de seu nome em tupi "pira" (peixe) e "uruku" (vermelho).

4. A pesca é feita nos rios e lagos da Amazônia, com anzóis ou arpões. No período de novembro a março a pesca do pirarucu é proibida para permitir a desova.

5. Atualmente, existem criatórios destinados a reprodução do pirarucu (Nilson Carvalho/Tecnologia de Alimentos, INPA, comunicação pessoal).

6. A língua do pirarucu é utilizada para ralar o guaraná e as escamas para lixar unhas.

7. Sua carne é saborosa, e dela se fazem diversos pratos, muito apreciados, podendo ser usada dessecada (conhecida como pirarucu seco ou salgado), como o bacalhau, ou fresca.

8. Entre as diversas receitas destacam-se: pirarucu na brasa, pirarucu no leite de coco e pirarucu-de-casaca. Geralmente é acompanhado por arroz e farofa e molho-de-pimenta.

SOBRE A FARINHA UARINI
1. A farinha de uarini é considerada o caviar do gênero das farinhas. Vem do município amazonense de Uarini, sendo a principal base da sua economia.

2. No seu processo de produção, a mandioca amarela é colocada em água até apodrecer, quando então é chamada de Puba.

3. Espremida, peneirada e depois bem seca, a farinha que dela se origina é apelidada de ova ou ovinha, dependendo do seu tamanho e por sua semelhança com ovas de peixe.

4. Seus grãos são duros e precisam ser hidratados, para amolecerem, embora alguns amazonenses os comam in natura.

SOBRE A CHICORIA DO NORTE
1. A espécie Eryngium foetidum L., pertencente a família Apiaceae e encontrada em toda região Amazônica, é conhecida como chicória, também denominada de coentro selvagem em diversos países.

2. É espécie adaptada a altas temperaturas, umidade relativa e Chuvas,condições predominantes na Amazônia, requerendo solos pouco ácidos, com boa disponibilidade de água.

3. Na região Amazônica era mantida em quintais ou pequenas hortas, sem grandes cuidados culturais, havendo períodos em que as plantas morriam, vindo as sementes remanescentes a germinar alguns meses depois.

4. Atualmente, diversos olericultores regionais, vem cultivando comercialmente a espécie, utilizando-se de técnica de plantio que envolve semeio em sementeira e posterior transplantio para canteiros adubados com cama de aviário.



A LENDA DO PIRARUCU
Pirarucu era um índio que pertencia a tribo dos Uaiás que habitava as planícies de Lábrea no Sudoeste da Amazonia. Ele era um bravo guerreiro mas tinha um coração perverso, mesmo sendo filho de Pindarô, um homem de bom coração e também chefe da tribo.
Pirarucu era cheio de vaidades, egoísmo e excessivamente orgulhoso de seu poder. Um dia, enquanto seu pai fazia uma visita amigável a tribos vizinhas, Pirarucu se aproveitou da ocasião para tomar como refém índios da aldeia e executá-los sem nenhuma motivo. Pirarucu também adorava criticar os deuses.
Tupã, o deus dos deuses, observou Pirarucu por um longo tempo, até que cansado daquele comportamento decidiu punir Pirarucu. Tupã chamou Polo e ordenou que ele espalhase seu mais poderoso relâmpago na área inteira. Ele também chamou Iururaruaçú, a deusa das torrentes, e ordenou que ela provocasse as mais fortes torrentes de chuva sobre Pirarucú, que estava pescando com outros índios as margens do rio Tocantins, não muito longe da aldeia.
O fogo de Tupã foi visto por toda a floresta. Quando Pirarucu percebeu as ondas furiosas do rio e ouviu a voz enraivecida de Tupã, ele somente as ignorou com uma risada e palavras de desprêzo. Então Tupã enviou Xandoré, o demônio que odeia os homens, para atirar relâmpagos e trovões sobre Pirarucu, enchendo o ar de luz. Pirarucu tentou escapar, mas enquanto ele corria por entre os galhos das árvores, um relâmpago fulminante enviado por Xandoré, acertou o coracão do guerreiro que mesmo assim ainda se recusou a pedir perdão.

Todos aqueles que se encontravam com Pirarucu correram para a selva terrivelmente assustados, enquanto o corpo de Pirarucu, ainda vivo, foi levado para as profundezas do rio Tocantins e transformado em um gigante e escuro peixe. Pirarucu desapareceu nas águas e nunca mais retornou, mas por um longo tempo foi o terror da região.

quinta-feira, 11 de novembro de 2010

CUCA ALEMÃ - CULINÁRIA DA REGIÃO SUL

REGIÃO SUL



A região sul, é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul e possui grande influência européia (principalmente italiana e alemã).


À exceção do norte do Paraná , onde predomina o clima tropical, no restante da Região Sul o clima predominante é o subtropical, responsável pelas temperaturas mais baixas do Brasil. Na região central do Paraná e no planalto serrano de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, o inverno costuma registrar temperaturas abaixo de zero, com o surgimento de geada e até de neve em alguns municípios. A vegetação acompanha essa variação da temperatura: nos locais mais frios predominam as matas de araucária (pinhais) e nos pampas, os campos de gramíneas. Esse tipo de clima despertou a atenção dos imigrantes europeus, que contribuíram para o desenvolvimento da região no século XX. Grandes levas de famílias, provenientes em sua imensa maioria da Itália e da Alemanha, começam a cruzar o Atlântico no fim do século XIX. Ainda hoje, algumas cidades do Sul, celebram as tradições dos antepassados em festas típicas, como a Oktoberfest, em Blumenau (SC) e a Festa da Uva, em Caxias do Sul (RS), que atraem muitos turistas. Durante o verão, as praias catarinenses e paranaenses também são procuradas por visitantes de outros cantos do Brasil e até de entrangeiros, na maioria sul-americanos.


A Culinária do Sul do País


A culinária do Sul do Brasil, como a cozinha brasileira como um todo, é fortemente marcada pela junção de elementos dos primeiros habitantes indígenas, dos colonizadores europeus e africanos trazidos como escravos. Porém elementos próprios da região diferenciam a forma de comer sulina do restante do Brasil, principalmente devido ao grande número de imigrantes que a região recebeu ao longo dos séculos XIX e do XX, que trouxeram consigo um grande número de pratos típicos de suas terras de origem.


É marcante na região o consumo do churrasco (carne bovina assada em espetos), o chimarrão (bebida quente feita com as folhas e talos tostados da erva-mate, tomada em cuias de cabaça e canudos com filtros metálicos, as "bombas"), o pinhão (semente do pinheiro-do-paraná), bem como os pratos típicos dos imigrantes, principalmente italianos e alemães no Rio Grande do Sul e Santa Catarina e polacos e ucranianos no Paraná.






No estado do Paraná, principalmente nas cidades litorâneas de Antonina, Morretes, Paranaguá, Guaraqueçaba e Guaratuba é preparado o barreado há cerca de 200 anos. O barreado consiste num caldo de carne, toucinho e temperos. O nome vem do fato de "barrear" a panela, ou seja, fechá-la com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para conter o vapor durante o cozimento. No interior os peixes de água doce, como dourados, lambaris, pescadas e traíras são muito apreciados. Na região sul do estado, é tradicional o "carneiro no buraco", um cozido de carneiro com legumes e frutas é preparado num buraco na terra, com cerca de um metro e meio de profundidade onde queima-se uma quantidade de lenha e coloca-se um tacho de ferro com os ingredientes. Então tampa-se o buraco com tábuas e folhas de bananeira e o preparo dura mais de 5 horas. Arroz, almeirão e pirão completam o prato.






Em Santa Catarina é grande o consumo de peixes e frutos do mar, por conta do litoral de grande extensão. Peixes como o linguado, badejo, tainha, garoupa, namorado, cação, robalo e anchova e frutos do mar, como camarão, lagosta, marisco, ostra, lula e lagostim são constantes na alimentação da faixa litorânea catarinense. No interior, destacam-se os pratos típicos alemães e a grande produção de embutidos, como linguiças, salames e copas no oeste do estado. Na região de Blumenau existem diversas microcervejarias.






No Rio Grande do Sul, grande produtor de carne bovina, o destaque é o churrasco. O arroz de carreteiro, que é feito com charque (carne de origem bovina, salgada e seca), era preparado durante as caravanas levando gado para o resto do país há mais de dois séculos. O quibebe (pirão de abóbora), puchero (sopa de vegetais e carne bovina), rabada (preparado de rabo de boi, temperos verdes, tomates, pimentões, vinagre e limão). Os imigrantes italianos, principalmente na serra acrescentaram o galeto, a polenta, vinho, laticínios e pães à culinária sul-riograndense






CUCA ALEMÃ COM FRUTAS VERMELHAS


De origem alemã, esse bolo-pão com cobertura doce é muito apreciado no Sul do Brasil, onde recebe a alcunha de cuca (ao que tudo indica, uma corruptela de ‘kuchen’)


Ingredientes

300 g de açúcar refinado

90 g de manteiga

6 gemas

1 pitada de sal

450 g de farinha de trigo

24 g de fermento em pó químico

300 ml de leite

6 claras


Recheio
150 ml de leite de coco

100 g de açúcar de confeiteiro

200 g de frutas vermelhas (morango, framboesa ou amora)


Farofa
60 g de manteiga

200 g de açúcar refinado

100 g de farinha de trigo



Modo de Preparo

1º- Numa batedeira bata o açúcar com a manteiga até obter um creme esbranquiçado, junte as gemas uma a uma e coloque uma pitada de sal, a farinha de trigo, o fermento em pó e o leite até obter uma mistura homogênea. Bata na batedeira as claras em neve e agregue delicadamente a massa.


2º- Aqueça o leite de coco com o açúcar por 3 minutos e deixe esfriar.


3º - Numa tigela misture com as mãos a manteiga, a farinha de trigo e o açúcar, até obter uma farofa úmida.



4º - Distribua metade da massa numa assadeira untada e enfarinhada e regue com o leite de coco e metade das frutas vermelhas, complete com a outra metade da massa e cubra com o restante das frutas vermelhas e cubra com a farofa úmida.Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos.


RENDIMENTO: 8 Porções


Esta receita ainda é consumida ainda hoje nos lares de Marechal Cândido Rondon, sendo que as receitas são transmitidas de mãe para filha. Comumente é consumida em festas com churrasco ou em casa acompanhada de lingüiça. Sua popularidade também é mantida através do tradicional baile da cuca e da lingüiça. É feita em diversos formatos e com diferentes recheios, como uva, groselha, creme de chocolate, coco, doce de leite, amendoim, frutas cristalizadas e também sem recheio, só com a farofa como cobertura. Estas variações estimulam uma pequena disputa em se produzir a cuca mais saborosa.


CUCA ALEMÃ - CULINÁRIA DA REGIÃO SUL

REGIÃO SUL



A região sul, é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul e possui grande influência européia (principalmente italiana e alemã).


À exceção do norte do Paraná , onde predomina o clima tropical, no restante da Região Sul o clima predominante é o subtropical, responsável pelas temperaturas mais baixas do Brasil. Na região central do Paraná e no planalto serrano de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, o inverno costuma registrar temperaturas abaixo de zero, com o surgimento de geada e até de neve em alguns municípios. A vegetação acompanha essa variação da temperatura: nos locais mais frios predominam as matas de araucária (pinhais) e nos pampas, os campos de gramíneas. Esse tipo de clima despertou a atenção dos imigrantes europeus, que contribuíram para o desenvolvimento da região no século XX. Grandes levas de famílias, provenientes em sua imensa maioria da Itália e da Alemanha, começam a cruzar o Atlântico no fim do século XIX. Ainda hoje, algumas cidades do Sul, celebram as tradições dos antepassados em festas típicas, como a Oktoberfest, em Blumenau (SC) e a Festa da Uva, em Caxias do Sul (RS), que atraem muitos turistas. Durante o verão, as praias catarinenses e paranaenses também são procuradas por visitantes de outros cantos do Brasil e até de entrangeiros, na maioria sul-americanos.


A Culinária do Sul do País


A culinária do Sul do Brasil, como a cozinha brasileira como um todo, é fortemente marcada pela junção de elementos dos primeiros habitantes indígenas, dos colonizadores europeus e africanos trazidos como escravos. Porém elementos próprios da região diferenciam a forma de comer sulina do restante do Brasil, principalmente devido ao grande número de imigrantes que a região recebeu ao longo dos séculos XIX e do XX, que trouxeram consigo um grande número de pratos típicos de suas terras de origem.


É marcante na região o consumo do churrasco (carne bovina assada em espetos), o chimarrão (bebida quente feita com as folhas e talos tostados da erva-mate, tomada em cuias de cabaça e canudos com filtros metálicos, as "bombas"), o pinhão (semente do pinheiro-do-paraná), bem como os pratos típicos dos imigrantes, principalmente italianos e alemães no Rio Grande do Sul e Santa Catarina e polacos e ucranianos no Paraná.






No estado do Paraná, principalmente nas cidades litorâneas de Antonina, Morretes, Paranaguá, Guaraqueçaba e Guaratuba é preparado o barreado há cerca de 200 anos. O barreado consiste num caldo de carne, toucinho e temperos. O nome vem do fato de "barrear" a panela, ou seja, fechá-la com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para conter o vapor durante o cozimento. No interior os peixes de água doce, como dourados, lambaris, pescadas e traíras são muito apreciados. Na região sul do estado, é tradicional o "carneiro no buraco", um cozido de carneiro com legumes e frutas é preparado num buraco na terra, com cerca de um metro e meio de profundidade onde queima-se uma quantidade de lenha e coloca-se um tacho de ferro com os ingredientes. Então tampa-se o buraco com tábuas e folhas de bananeira e o preparo dura mais de 5 horas. Arroz, almeirão e pirão completam o prato.






Em Santa Catarina é grande o consumo de peixes e frutos do mar, por conta do litoral de grande extensão. Peixes como o linguado, badejo, tainha, garoupa, namorado, cação, robalo e anchova e frutos do mar, como camarão, lagosta, marisco, ostra, lula e lagostim são constantes na alimentação da faixa litorânea catarinense. No interior, destacam-se os pratos típicos alemães e a grande produção de embutidos, como linguiças, salames e copas no oeste do estado. Na região de Blumenau existem diversas microcervejarias.






No Rio Grande do Sul, grande produtor de carne bovina, o destaque é o churrasco. O arroz de carreteiro, que é feito com charque (carne de origem bovina, salgada e seca), era preparado durante as caravanas levando gado para o resto do país há mais de dois séculos. O quibebe (pirão de abóbora), puchero (sopa de vegetais e carne bovina), rabada (preparado de rabo de boi, temperos verdes, tomates, pimentões, vinagre e limão). Os imigrantes italianos, principalmente na serra acrescentaram o galeto, a polenta, vinho, laticínios e pães à culinária sul-riograndense






CUCA ALEMÃ COM FRUTAS VERMELHAS


De origem alemã, esse bolo-pão com cobertura doce é muito apreciado no Sul do Brasil, onde recebe a alcunha de cuca (ao que tudo indica, uma corruptela de ‘kuchen’)


Ingredientes

300 g de açúcar refinado

90 g de manteiga

6 gemas

1 pitada de sal

450 g de farinha de trigo

24 g de fermento em pó químico

300 ml de leite

6 claras


Recheio
150 ml de leite de coco

100 g de açúcar de confeiteiro

200 g de frutas vermelhas (morango, framboesa ou amora)


Farofa
60 g de manteiga

200 g de açúcar refinado

100 g de farinha de trigo



Modo de Preparo

1º- Numa batedeira bata o açúcar com a manteiga até obter um creme esbranquiçado, junte as gemas uma a uma e coloque uma pitada de sal, a farinha de trigo, o fermento em pó e o leite até obter uma mistura homogênea. Bata na batedeira as claras em neve e agregue delicadamente a massa.


2º- Aqueça o leite de coco com o açúcar por 3 minutos e deixe esfriar.


3º - Numa tigela misture com as mãos a manteiga, a farinha de trigo e o açúcar, até obter uma farofa úmida.



4º - Distribua metade da massa numa assadeira untada e enfarinhada e regue com o leite de coco e metade das frutas vermelhas, complete com a outra metade da massa e cubra com o restante das frutas vermelhas e cubra com a farofa úmida.Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos.


RENDIMENTO: 8 Porções


Esta receita ainda é consumida ainda hoje nos lares de Marechal Cândido Rondon, sendo que as receitas são transmitidas de mãe para filha. Comumente é consumida em festas com churrasco ou em casa acompanhada de lingüiça. Sua popularidade também é mantida através do tradicional baile da cuca e da lingüiça. É feita em diversos formatos e com diferentes recheios, como uva, groselha, creme de chocolate, coco, doce de leite, amendoim, frutas cristalizadas e também sem recheio, só com a farofa como cobertura. Estas variações estimulam uma pequena disputa em se produzir a cuca mais saborosa.