INGREDIENTE PRINCIPAL DESTA PANELA

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A gastronomia na visão de um chefe de cozinha mergulhado diariamente no mundo dos sabores!

sexta-feira, 5 de novembro de 2010

O GLAMOUR DE UMA PROFISSÃO CHAMADO CHEFE DE COZINHA

Uma coisa que está na moda hoje é a profissão de chefe de cozinha.
Se alguém te pergunta:
-O que você faz da vida?
E você responde:
-Sou cozinheiro.
A primeira reação delas é franzir a testa.
Agora se a resposta é:
-Sou chefe de cozinha, a reação é totalmente diferente.

Na verdade não estou desprezando a profissão de cozinheiro ou dizendo que o mérito é só do chefe de cozinha, estou aqui tentando mostrar que infelizmente na cultura brasileira cozinheiro é uma espécie de subemprego. Em todo brasil principalmente nas capitais há mais ou menos 40 anos, quando as pessoas de outros estados migraram em busca de novas oportunidades perguntavam:
-O que você sabe fazer? Nada? Então vá lá para cozinha.



Numa das conversas que tive com Alex Atala, fiz a seguinte pergunta:
- o que é ser um chefe de cozinha?
e ele me respondeu
- é apenas ser um cozinheiro velho

é de se espantar não é mesmo????

Nada disso, ele me explicou que um chefe de cozinha é um cozinheiro que tem a maior experiência vivida, ou seja,  que tem maior informação adquirida com o tempo. E ele foi mais além dizendo que a pratica leva a perfeição, finalizando o pensamento dele, disse: O que eu posso dizer para você é cozinhe, cozinhe e cozinhe.

Tenho a certeza de que ele não só falou isto pra mim,mas como para todos que fazem a mesma pergunta para ele.Concordo em gênero, número e grau com teor etílico superior a 40º,  pois existem muitos “neo-chefes” formados em várias faculdades espalhadas pelo Brasil que ao saírem com o diploma na mão não conseguem o tão sonhado cargo de chefe de cozinha.

Muitos até reclamam, pois, depois de formados as vagas que existem são para fazer serviço de auxiliar de cozinha como lavar verduras, cortar, grelhar e fazer faxina nas cozinhas por aí. Mas não tem vergonha nenhuma quanto a isso, tem ???pois acredito que temos de começar de baixo, aprender todas as funções, passar por todos tipos de cozinha, até para poder identificar com o qual seguimento queremos seguir.

O que me faz crer que uma faculdade de gastronomia na teoria faz um chefe de cozinha é que na prática muitos não dão conta de todo o universo da gastronomia. Na verdade o que encontramos hoje no mercado são chefes autodidatas, cozinheiros que possuem anos e anos na profissão, experiência que vale por anos de teoria em sala de aula. Jamais poderemos tirar o mérito desses profissionais, além do mais o que se aprende na pratica é muito mais enriquecedor do que na teoria.


Na teoria quem se forma em uma faculdade de gastronomia estar apto para ser um chefe de cozinha, agora na prática é outra história. O universo de cores, aromas, sabores e texturas que envolvem a gastronomia não são assimilados em apenas 2 anos. As criações das combinações palatáveis são adquiridas progressivamente durante anos dentro de uma cozinha, dia a dia.


Ouso dizer que sou um cozinheiro transformado em um chefe de cozinha, mais ainda com muito a aprender e o aprendizado é constante.

Aquele que se diz chefe tem que ter em mente que o aprendizado é diário e que todos da brigada tem sua contribuição dentro da cozinha e sempre trabalhar em equipe, só assim o sucesso é alcançado.Aprendi certa vez um ditado que carrego sempre comigo
- para saber mandar tem que saber fazer
entãona duvida, não assumam uma responsabilidade se não estiverem preparados, é lindo ser um chefe de cozinha, mas a tarefa é ardua.

O GLAMOUR DE UMA PROFISSÃO CHAMADO CHEFE DE COZINHA

Uma coisa que está na moda hoje é a profissão de chefe de cozinha.
Se alguém te pergunta:
-O que você faz da vida?
E você responde:
-Sou cozinheiro.
A primeira reação delas é franzir a testa.
Agora se a resposta é:
-Sou chefe de cozinha, a reação é totalmente diferente.

Na verdade não estou desprezando a profissão de cozinheiro ou dizendo que o mérito é só do chefe de cozinha, estou aqui tentando mostrar que infelizmente na cultura brasileira cozinheiro é uma espécie de subemprego. Em todo brasil principalmente nas capitais há mais ou menos 40 anos, quando as pessoas de outros estados migraram em busca de novas oportunidades perguntavam:
-O que você sabe fazer? Nada? Então vá lá para cozinha.



Numa das conversas que tive com Alex Atala, fiz a seguinte pergunta:
- o que é ser um chefe de cozinha?
e ele me respondeu
- é apenas ser um cozinheiro velho

é de se espantar não é mesmo????

Nada disso, ele me explicou que um chefe de cozinha é um cozinheiro que tem a maior experiência vivida, ou seja,  que tem maior informação adquirida com o tempo. E ele foi mais além dizendo que a pratica leva a perfeição, finalizando o pensamento dele, disse: O que eu posso dizer para você é cozinhe, cozinhe e cozinhe.

Tenho a certeza de que ele não só falou isto pra mim,mas como para todos que fazem a mesma pergunta para ele.Concordo em gênero, número e grau com teor etílico superior a 40º,  pois existem muitos “neo-chefes” formados em várias faculdades espalhadas pelo Brasil que ao saírem com o diploma na mão não conseguem o tão sonhado cargo de chefe de cozinha.

Muitos até reclamam, pois, depois de formados as vagas que existem são para fazer serviço de auxiliar de cozinha como lavar verduras, cortar, grelhar e fazer faxina nas cozinhas por aí. Mas não tem vergonha nenhuma quanto a isso, tem ???pois acredito que temos de começar de baixo, aprender todas as funções, passar por todos tipos de cozinha, até para poder identificar com o qual seguimento queremos seguir.

O que me faz crer que uma faculdade de gastronomia na teoria faz um chefe de cozinha é que na prática muitos não dão conta de todo o universo da gastronomia. Na verdade o que encontramos hoje no mercado são chefes autodidatas, cozinheiros que possuem anos e anos na profissão, experiência que vale por anos de teoria em sala de aula. Jamais poderemos tirar o mérito desses profissionais, além do mais o que se aprende na pratica é muito mais enriquecedor do que na teoria.


Na teoria quem se forma em uma faculdade de gastronomia estar apto para ser um chefe de cozinha, agora na prática é outra história. O universo de cores, aromas, sabores e texturas que envolvem a gastronomia não são assimilados em apenas 2 anos. As criações das combinações palatáveis são adquiridas progressivamente durante anos dentro de uma cozinha, dia a dia.


Ouso dizer que sou um cozinheiro transformado em um chefe de cozinha, mais ainda com muito a aprender e o aprendizado é constante.

Aquele que se diz chefe tem que ter em mente que o aprendizado é diário e que todos da brigada tem sua contribuição dentro da cozinha e sempre trabalhar em equipe, só assim o sucesso é alcançado.Aprendi certa vez um ditado que carrego sempre comigo
- para saber mandar tem que saber fazer
entãona duvida, não assumam uma responsabilidade se não estiverem preparados, é lindo ser um chefe de cozinha, mas a tarefa é árdua.

quinta-feira, 4 de novembro de 2010

O PARAISO É TROPICAL E FICA EM SALVADOR

A melhor coisa da minha profissão é conhecer pessoas e poder aprender com elas, e não foi diferente com esta familia, cujo o pai é um dos chefes mais loucos que já conheci, em compensação muito inteligente. Não foi a toa o sucesso dele no Programa Mais Você. Veja o link

http://maisvoce.globo.com/videos/v/ana-maria-braga-conversa-com-o-chef-baiano-beto-pimentel/1252200/#busca=beto%20pimentel

Muitos restaurantes desse Brasil, de tão bons e tradicionais que são, já viraram atrações turísticas. São lugares especiais que o visitante não deixa de ir sempre que vai a determinada cidade, vila, vilarejo, lugar.

Estou falando do Chef de cozinha Beto Pimentel, um baiano tipico do recôncavo, e é o dono do restaurante Paraíso Tropical que fica em Salvador, Bahia. Beto é formado em Agronomia, iniciou o curso de Química Alimentar, e fez vários cursos ligados à área de Apicultura e Piscicultura, além de entender bastante sobre Fruticultura.


Levando em consideração que o alucinado Beto, no bom sentido é claro, procura fazer da tradicional cozinha baiana uma mistura exótica de cores, cheiros e sabores, o que já a colocaria como uma atração turística, o que mais chama a atenção é que o badalado e sempre cheio Paraíso Tropical, localizado num bairro bem distante do centro (na Cabula), fica grudado em uma chácara que é o xodó do proprietário.

São vinte e oito mil metros quadrados onde há mais de cinco mil pés de uma grande variedade de frutas - mais de 50 -, desde as tropicais, até as do cerrado e as amazônicas, além de muitas que vieram do exterior e que se adaptaram ao sol da Bahia. Isso sem contar a pequena plantação de cana e os diversos tipos de hortaliças e verduras.

- Ah, e os vários tipos de pimenta. Se você nunca viu ou ouviu falar de biri-biri (ou bilimbi), cagaita ou bacupari, vá lá que o Beto lhe mostra. Ele sempre arranja um tempo para mostrar a sua chácara para os visitantes, mas quando não consegue, pede a um de seus funcionários para servir de guia.

Beto tem sessenta e poucos anos e diz ter 27 filhos ( isto eu duvido), mas só abriu o seu restaurante há ns oito, depois de passar muito tempo cozinhando para a família e os amigos. Sobre a excelente cozinha de Beto Pimentel, gostaria de registrar apenas umas duas ou três coisas: na sua já famosa moqueca de camarão, em vez do tradicional leite de coco, ele usa a polpa de coco verde batida com a água do coco no liquidificador. Em vez de azeite de dendê, ele cozinha junto com a camarão o fruto do dendê e mais uma massa de dendê feita no seu restaurante. E folha de tangerina, de pitanga, de vinagreira, além de gengibre, tomate cereja, amora silvestre, biri-biri, bacupari, para ficar só nesses, digamos assim, ingredientes.

Tudo da sua chácara. O resultado é um caldo divinamente saboroso. mas o sucesso está na sua cozinha , ao lado dele está Joelma que é o ponto chave do negócio, acredito eu que seja ela que coloca o chef com os pés no chão. e Por que não falar de sua brigada de cozinha, que atende a todos com uma perfeição danada, e sua filha que comanda o salão e depois dizem que baiano não trabalha.....

Hoje, Beto é muito prestigiado, sua filosofia de cozinhar apenas com alimentos naturais o leva a vários países como representante do Brasil a convite do Itamaraty e, a participar de praticamente todos os grandes eventos de Gastronomia realizados no país.

Toda vez que vou a Salvador, dou um jeitinho de dar um pulo no seu restaurante para reconfortar a alma e desta vez não foi diferente, mas levei duas pessoas ao qual gosto muito de trabalhar, para comprovar tudo aquilo uqe digo sobre este restaurante, na foto dá para notar o quanto eles gostaram, então está mai do que comprovado. O PARAÍSO É TROPICAL E FICA EM SALVADOR.

Esta receita é muito boa se tiverem oportunidade façam....
 
 GALINHA TROPICAL
  Ingredientes
- 1 galinha limpa (+/- 2 kg) e cortada em pedaços
- suco de 5 biribiri (ou suco de 3 limões)
- sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 100 g de toucinho fresco cortado em cubos pequenos
- 100 g de bacon cortado em cubos pequenos
- 2 cebolas picadas
- 4 dentes de alho amassados
- 1/2 colher (chá) de cominho e de pimenta-do-reino moída
- 4 folhas de louro
- sal a gosto
- 1 pimentão verde cortado em cubinhos
- suco de 3 biribiri (ou suco de 1 limão)
- 4 pimentas de bode inteiras
- 3 folhas de alfavaca
- 2 litros de água de coco
- 250 g de creme de oulicuri (ou leite de coco)
- 100 ml de sangue da própria galinha
- 1 colher (sopa) do suco da mexerica
- 2 colheres (sopa) de urucum (sementes de urucum em conserva no azeite)
- 5 quiabos cozidos
- 5 batatas pequenas cozidas
- 50 g de coco verde em lâminas

CREME DE OULICURI
- 100 ml de água de água de coco
- 50 g de oulicuri verde (ou leite de coco)
- 50 g de aipim cozido
- 30 g de queijo de cabra (ou queijo minas curado)

Modo de Preparo
1- Numa tigela coloque 1 galinha limpa (+/- 2 kg) e cortada em pedaços. Regue com o suco de 5 biribiri (ou suco de 3 limões) e sal a gosto. Deixe por 15 minutos para tirar o cheiro forte da galinha, depois disto lave em água corrente, seque com um pano e reserve.

2- Numa panela coloque 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 100 g de toucinho fresco cortado em cubos pequenos, 100 g de bacon cortado em cubos pequenos e frite até soltar a gordura (+/- 8 minutos). Retire o toucinho e o bacon frito da panela e reserve.

3- Na mesma panela, FORA DO FOGO, com a gordura que sobrou, coloque 2 cebolas picadas e 4 dentes de alho amassados e refogue bem (+/- 5 minutos). Acrescente a galinha (reservada acima), a colher (chá) de cominho e pimenta-do-reino moída, 4 folhas de louro e sal a gosto. Volte ao fogo, mexendo de vez em quando, por +/-15 minutos ou até a galinha ficar dourada.

4 - Acrescente 1 pimentão verde cortado em cubinhos, suco de 3 biribiri (ou suco de 1 limão), 4 pimentas de bode inteiras, 3 folhas de alfavaca, toucinho e bacon fritos (reservados acima) e deixe por + 10 minutos. Adicione 2 litros de água de coco, tampe a panela e deixe a galinha cozinhar por +/- 30 minutos ou até que
fique macia.

5- Adicione 250 g de creme de oulicuri (ou leite de coco) sobre a galinha, 100 ml de sangue da própria galinha, 1 colher (sopa) do suco da mexerica, 2 colheres (sopa) de urucum (sementes de urucum em conserva no azeite) e misture bem. Acrescente 5 quiabos cozidos, 5 batatas pequenas cozidas e 50 g de coco verde em lâminas. Decore com biriribi em rodelas e acerolas

CREME DE OULICURI
1- Num liquidificador coloque 100 ml de água de coco e 50 g de oulicuri verde (ou leite de coco) e bata bem. Com o auxílio de uma peneira coe o líquido para tirar o leite. Coloque este leite de volta no  liquidificador, acrescente 50 g de aipim cozido, 30 g de queijo de cabra (ou queijo minas curado) e bata novamente até formar um purê (+/- 5 minutos).

O PARAISO É TROPICAL E FICA EM SALVADOR

A melhor coisa da minha profissão é conhecer pessoas e poder aprender com elas, e não foi diferente com esta familia, cujo o pai é um dos chefes mais loucos que já conheci, em compensação muito inteligente. Não foi a toa o sucesso dele no Programa Mais Você. Veja o link

http://maisvoce.globo.com/videos/v/ana-maria-braga-conversa-com-o-chef-baiano-beto-pimentel/1252200/#busca=beto%20pimentel

Muitos restaurantes desse Brasil, de tão bons e tradicionais que são, já viraram atrações turísticas. São lugares especiais que o visitante não deixa de ir sempre que vai a determinada cidade, vila, vilarejo, lugar.

Estou falando do Chef de cozinha Beto Pimentel, um baiano tipico do recôncavo, e é o dono do restaurante Paraíso Tropical que fica em Salvador, Bahia. Beto é formado em Agronomia, iniciou o curso de Química Alimentar, e fez vários cursos ligados à área de Apicultura e Piscicultura, além de entender bastante sobre Fruticultura.


Levando em consideração que o alucinado Beto, no bom sentido é claro, procura fazer da tradicional cozinha baiana uma mistura exótica de cores, cheiros e sabores, o que já a colocaria como uma atração turística, o que mais chama a atenção é que o badalado e sempre cheio Paraíso Tropical, localizado num bairro bem distante do centro (na Cabula), fica grudado em uma chácara que é o xodó do proprietário.

São vinte e oito mil metros quadrados onde há mais de cinco mil pés de uma grande variedade de frutas - mais de 50 -, desde as tropicais, até as do cerrado e as amazônicas, além de muitas que vieram do exterior e que se adaptaram ao sol da Bahia. Isso sem contar a pequena plantação de cana e os diversos tipos de hortaliças e verduras.

- Ah, e os vários tipos de pimenta. Se você nunca viu ou ouviu falar de biri-biri (ou bilimbi), cagaita ou bacupari, vá lá que o Beto lhe mostra. Ele sempre arranja um tempo para mostrar a sua chácara para os visitantes, mas quando não consegue, pede a um de seus funcionários para servir de guia.

Beto tem sessenta e poucos anos e diz ter 27 filhos ( isto eu duvido), mas só abriu o seu restaurante há ns oito, depois de passar muito tempo cozinhando para a família e os amigos. Sobre a excelente cozinha de Beto Pimentel, gostaria de registrar apenas umas duas ou três coisas: na sua já famosa moqueca de camarão, em vez do tradicional leite de coco, ele usa a polpa de coco verde batida com a água do coco no liquidificador. Em vez de azeite de dendê, ele cozinha junto com a camarão o fruto do dendê e mais uma massa de dendê feita no seu restaurante. E folha de tangerina, de pitanga, de vinagreira, além de gengibre, tomate cereja, amora silvestre, biri-biri, bacupari, para ficar só nesses, digamos assim, ingredientes.

Tudo da sua chácara. O resultado é um caldo divinamente saboroso. mas o sucesso está na sua cozinha , ao lado dele está Joelma que é o ponto chave do negócio, acredito eu que seja ela que coloca o chef com os pés no chão. e Por que não falar de sua brigada de cozinha, que atende a todos com uma perfeição danada, e sua filha que comanda o salão e depois dizem que baiano não trabalha.....

Hoje, Beto é muito prestigiado, sua filosofia de cozinhar apenas com alimentos naturais o leva a vários países como representante do Brasil a convite do Itamaraty e, a participar de praticamente todos os grandes eventos de Gastronomia realizados no país.

Toda vez que vou a Salvador, dou um jeitinho de dar um pulo no seu restaurante para reconfortar a alma e desta vez não foi diferente, mas levei duas pessoas ao qual gosto muito de trabalhar, para comprovar tudo aquilo uqe digo sobre este restaurante, na foto dá para notar o quanto eles gostaram, então está mai do que comprovado. O PARAÍSO É TROPICAL E FICA EM SALVADOR.

Esta receita é muito boa se tiverem oportunidade façam....
 
 GALINHA TROPICAL
  Ingredientes
- 1 galinha limpa (+/- 2 kg) e cortada em pedaços
- suco de 5 biribiri (ou suco de 3 limões)
- sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 100 g de toucinho fresco cortado em cubos pequenos
- 100 g de bacon cortado em cubos pequenos
- 2 cebolas picadas
- 4 dentes de alho amassados
- 1/2 colher (chá) de cominho e de pimenta-do-reino moída
- 4 folhas de louro
- sal a gosto
- 1 pimentão verde cortado em cubinhos
- suco de 3 biribiri (ou suco de 1 limão)
- 4 pimentas de bode inteiras
- 3 folhas de alfavaca
- 2 litros de água de coco
- 250 g de creme de oulicuri (ou leite de coco)
- 100 ml de sangue da própria galinha
- 1 colher (sopa) do suco da mexerica
- 2 colheres (sopa) de urucum (sementes de urucum em conserva no azeite)
- 5 quiabos cozidos
- 5 batatas pequenas cozidas
- 50 g de coco verde em lâminas

CREME DE OULICURI
- 100 ml de água de água de coco
- 50 g de oulicuri verde (ou leite de coco)
- 50 g de aipim cozido
- 30 g de queijo de cabra (ou queijo minas curado)

Modo de Preparo
1- Numa tigela coloque 1 galinha limpa (+/- 2 kg) e cortada em pedaços. Regue com o suco de 5 biribiri (ou suco de 3 limões) e sal a gosto. Deixe por 15 minutos para tirar o cheiro forte da galinha, depois disto lave em água corrente, seque com um pano e reserve.

2- Numa panela coloque 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 100 g de toucinho fresco cortado em cubos pequenos, 100 g de bacon cortado em cubos pequenos e frite até soltar a gordura (+/- 8 minutos). Retire o toucinho e o bacon frito da panela e reserve.

3- Na mesma panela, FORA DO FOGO, com a gordura que sobrou, coloque 2 cebolas picadas e 4 dentes de alho amassados e refogue bem (+/- 5 minutos). Acrescente a galinha (reservada acima), a colher (chá) de cominho e pimenta-do-reino moída, 4 folhas de louro e sal a gosto. Volte ao fogo, mexendo de vez em quando, por +/-15 minutos ou até a galinha ficar dourada.

4 - Acrescente 1 pimentão verde cortado em cubinhos, suco de 3 biribiri (ou suco de 1 limão), 4 pimentas de bode inteiras, 3 folhas de alfavaca, toucinho e bacon fritos (reservados acima) e deixe por + 10 minutos. Adicione 2 litros de água de coco, tampe a panela e deixe a galinha cozinhar por +/- 30 minutos ou até que
fique macia.

5- Adicione 250 g de creme de oulicuri (ou leite de coco) sobre a galinha, 100 ml de sangue da própria galinha, 1 colher (sopa) do suco da mexerica, 2 colheres (sopa) de urucum (sementes de urucum em conserva no azeite) e misture bem. Acrescente 5 quiabos cozidos, 5 batatas pequenas cozidas e 50 g de coco verde em lâminas. Decore com biriribi em rodelas e acerolas

CREME DE OULICURI
1- Num liquidificador coloque 100 ml de água de coco e 50 g de oulicuri verde (ou leite de coco) e bata bem. Com o auxílio de uma peneira coe o líquido para tirar o leite. Coloque este leite de volta no  liquidificador, acrescente 50 g de aipim cozido, 30 g de queijo de cabra (ou queijo minas curado) e bata novamente até formar um purê (+/- 5 minutos).

quarta-feira, 3 de novembro de 2010

BLITZ DO CHEFE - COM GUGA ROCHA



Esta é a nova aventura do meu querido amigo Chefe Guga, que participou do super chefe.
Fazer uma blitz na geladeira não é pra qualquer um, mas com o talento dele, tenho certeza de que será sucesso imediato.

Conheça a historia do sanduiche e confira a receita do molho que ele ensina a fazer no vídeo.

Quem Inventou o Sanduíche?



A história do sanduíche é a história do inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro lorde do almirantado, ou simplesmente John Montagu. Ele viveu de 1718 a 1792. Naquela época, nenhum homem público teve reputação de ser mais amargo e, ao mesmo tempo, mais amado por seus subordinados no almirantado.


Conta a história, que certa noite, enquanto participava de mais uma de suas rodadas de carteado, pediu a um de seus criados que preparasse uma coisa "simples e rápida". Ele não queria abandonar seu passatempo preferido.
Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pão e colocou um naco de presunto no meio. O lorde adorou a novidade, nunca mais jantou, só comia sanduíches.


De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que John Montagu por isso, a invenção virou mania universal. Com seu visual atraente, sua praticidade e a possibilidade de receber uma infinidade de novos ingredientes, possibilitando grande variabilidade, o sanduíche viu passar dois séculos de história sem perder o seu glamour.




MOLHO HONEY MUSTARD

INGREDIENTES
1/4 xícara de mel
2 colheres de sopa de mostarda dijon
3/4 xícaras de maionese








Mostarda de Dijon

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes em uma tigela, até incorporar bem.
Leve à geladeira por uma hora, antes de servir.

Dica: ideal para Salada, carnes frias, sanduiches e com mais a sua criatividade combinar.









BLITZ DO CHEFE - COM GUGA ROCHA



Esta é a nova aventura do meu querido amigo Chefe Guga, que participou do super chefe.
Fazer uma blitz na geladeira não é pra qualquer um, mas com o talento dele, tenho certeza de que será sucesso imediato.

Conheça a historia do sanduiche e confira a receita do molho que ele ensina a fazer no vídeo.

Quem Inventou o Sanduíche?



A história do sanduíche é a história do inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro lorde do almirantado, ou simplesmente John Montagu. Ele viveu de 1718 a 1792. Naquela época, nenhum homem público teve reputação de ser mais amargo e, ao mesmo tempo, mais amado por seus subordinados no almirantado.


Conta a história, que certa noite, enquanto participava de mais uma de suas rodadas de carteado, pediu a um de seus criados que preparasse uma coisa "simples e rápida". Ele não queria abandonar seu passatempo preferido.
Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pão e colocou um naco de presunto no meio. O lorde adorou a novidade, nunca mais jantou, só comia sanduíches.


De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que John Montagu por isso, a invenção virou mania universal. Com seu visual atraente, sua praticidade e a possibilidade de receber uma infinidade de novos ingredientes, possibilitando grande variabilidade, o sanduíche viu passar dois séculos de história sem perder o seu glamour.




MOLHO HONEY MUSTARD

INGREDIENTES
1/4 xícara de mel
2 colheres de sopa de mostarda dijon
3/4 xícaras de maionese








Mostarda de Dijon

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes em uma tigela, até incorporar bem.
Leve à geladeira por uma hora, antes de servir.

Dica: ideal para Salada, carnes frias, sanduiches e com mais a sua criatividade combinar.









terça-feira, 2 de novembro de 2010

SOPA DE TERRA ???????

A sustentabilidade na gastronomia está em alta, fiquei intrigado com esta sopa, que não experimentei e nem vi , mas vale aqui ressaltar a importância de nós chefes a iniciativa para que haja um mundo melhor.

Chef cria sopa de terra em nome da sustentabilidade




Na Semana Mesa SP, que aconteceu de 25 a 29 de outubro, organizada pelo Senac São Paulo em parceria com a revista Prazeres da Mesa, convidou chefs internacionais renomados para difundir a sustentabilidade na gastronomia brasileira.

Yoshihiro Narisawa, do restaurante contemporâneo Les Créations, em Tóquio, no Japão, é um dos mais engajados na proposta.

Ele aposta alto na sustentabilidade: não usa qualquer tipo de energia, como eletricidade, gás, carvão, pilha, lenha e investe em receitas inusitadas também, como a sopa de terra e os biscoitos de madeira. Todas essas iguarias têm um propósito.

- Não se trata de uma receita leviana. Criei esta sopa porque queria difundir a mensagem de que a terra é tão saudável quanto os alimentos que ela produz.

O chef aplica em sua cozinha todos os conceitos possíveis de sustentabilidade, tudo em nome do futuro do planeta.

- Tudo que faço é o que gostaria que os meus filhos e netos comessem no futuro.



Macello Tully, brasileiro que comanda a cozinha do hotel Kinloch Lodge, na ilha de Skye, na Escócia, e que ganhou uma estrela Michelin por seu desempenho no início deste ano, conta que tudo que é usado no bistrô é feito e plantado nas redondezas do hotel.

Poucas coisas são de fora, como algumas frutas, por exemplo. Lá, as pessoas têm o costume de cultivar o que comem, diferente do Brasil.

- Há dez anos isso não existia. Em Londres, assim como em São Paulo, cidade que tem muitos prédios, eles cultivam hortas em cima dos telhados e nas coberturas. Isso melhora a qualidade dos alimentos.



Esse também é o método do chef australiano Shane Osborn que cultiva seu jardim no telhado de seu restaurante Pied a Terre, em Londres, na Inglaterra













SOPA DE TERRA ???????

A sustentabilidade na gastronomia está em alta, fiquei intrigado com esta sopa, que não experimentei e nem vi , mas vale aqui ressaltar a importância de nós chefes a iniciativa para que haja um mundo melhor.

Chef cria sopa de terra em nome da sustentabilidade




Na Semana Mesa SP, que aconteceu de 25 a 29 de outubro, organizada pelo Senac São Paulo em parceria com a revista Prazeres da Mesa, convidou chefs internacionais renomados para difundir a sustentabilidade na gastronomia brasileira.

Yoshihiro Narisawa, do restaurante contemporâneo Les Créations, em Tóquio, no Japão, é um dos mais engajados na proposta.

Ele aposta alto na sustentabilidade: não usa qualquer tipo de energia, como eletricidade, gás, carvão, pilha, lenha e investe em receitas inusitadas também, como a sopa de terra e os biscoitos de madeira. Todas essas iguarias têm um propósito.

- Não se trata de uma receita leviana. Criei esta sopa porque queria difundir a mensagem de que a terra é tão saudável quanto os alimentos que ela produz.

O chef aplica em sua cozinha todos os conceitos possíveis de sustentabilidade, tudo em nome do futuro do planeta.

- Tudo que faço é o que gostaria que os meus filhos e netos comessem no futuro.



Macello Tully, brasileiro que comanda a cozinha do hotel Kinloch Lodge, na ilha de Skye, na Escócia, e que ganhou uma estrela Michelin por seu desempenho no início deste ano, conta que tudo que é usado no bistrô é feito e plantado nas redondezas do hotel.

Poucas coisas são de fora, como algumas frutas, por exemplo. Lá, as pessoas têm o costume de cultivar o que comem, diferente do Brasil.

- Há dez anos isso não existia. Em Londres, assim como em São Paulo, cidade que tem muitos prédios, eles cultivam hortas em cima dos telhados e nas coberturas. Isso melhora a qualidade dos alimentos.



Esse também é o método do chef australiano Shane Osborn que cultiva seu jardim no telhado de seu restaurante Pied a Terre, em Londres, na Inglaterra













segunda-feira, 1 de novembro de 2010

NAS RUAS DE SALVADOR

Andar pelas ruas necessitam um olhar diferenciado ap que se refere a gastronomia e andar pelas ruas de Salvador precisa um olhar mais atento, pois a cidade respira comida por todos os lugares e para quem não sabe a comida de rua de todo o Brasil nasceu aqui com as chamadas "Negras de Ganho".








Quando acabei de visitar o restaurante ao qual iríamos levar ao programa, me deparei com uma cena que já fazia tempo que não via e ao qual fiquei bastante surpreso. 

O comércio a céu aberto tem um quê de nostalgia, seus ingredientes parecem únicos e dá vontade de levar de tudo um pouco para casa. Me faz lembrar da minha infância quando ia com minha mãe fazer a feira.




Peixes, carnes , pimentas, ervas, mandioca....esta com um capitulo a parte, pois vejam esta foto que tirei desta iguaria tão versátil que habita a mesa dos brasileiros, agora me digam: - Não dá vontade de levar pra casa????

Essa inspiração veio apenas de uma rua só,  mas precisamente no Largo Dois de Julho que  é tradicionalmente um bairro de classe média, debruçado sobre a Baía de todos os Santos. Recentemente passou por um processo de revitalização, mantendo ainda a presença de moradores antigos, comércios informal e formal, bares e museus, com destaque para o Museu de Artes Sacra, considerado um dos mais importantes monumentos da América Latina.



Pelas ruas do bairro já perambularam Gregório de Mattos e Glauber Rocha, símbolos da intelectualidade baiana e o poeta Castro Alves. Dias antes de morrer, na casa de nº 50, da ladeira do Sodré, próximo ao Largo Dois de Julho, disse o poeta: Quero morrer olhando o infinito azul, referindo-se a vista do bairro para o céu e a Baía, um dos fatos marcantes da história do bairro.


Voltando a nossa Mandioca que é macaxeira,que é aimpim.....
Podemos dizer que a mandioca nasceu junto com o Brasil e que sua versatilidade faz deste produto uma riqueza nacional.
Mandioca é o nome pelo qual é conhecida a espécie comestível e mais largamente difundida do gênero Manihot, composto por diversas variedades de raízes comestíveis.
 O nome dado ao arbusto da manihot é maniva. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até à Mesoamérica (Guatemala, México). Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor.





No Brasil possui muitos sinônimos, usados em diferentes regiões, tais como aipi, aipim, castelinha, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, e variedades como aiapuã e caiabana, ou nomes que designam apenas a raiz, como caarina.



Lenda da Mandioca
Nasceu uma indiazinha linda e a mãe e o pai tupis espantaram-se:
- Como é branquinha esta criança!
Chamaram-na de Mani. Comia pouco e pouco bebia.
Mani parecia esconder um mistério. Uma bela manhã, Mani não se levantou da rede.
O Pajé deu ervas e bebidas à menina. Mani sorria, muito doente, mas sem dores.
E sorrindo Mani morreu.
Os pais enterraram-na dentro da própria oca e regaram a sua cova com água, como era costume dos índios tupis, mas também com muitas lágrimas de saudade.
Um dia, perceberam que do túmulo de Mani rompia uma plantinha verde e viçosa. A plantinha desconhecida crescia depressa.
Poucas luas se passaram e ela estava alta, com um caule forte que até fazia a terra rachar ao redor.
- Vamos cavar? - comentou a mãe de Mani.
Cavaram um pouco e, à flor da terra, viram umas raízes grossas e morenas, quase da cor dos curumins, nome que dão aos indiozinhos. Mas, sob a casquinha marrom, lá estava a polpa branquinha, quase da cor de Mani.
- Vamos chamá-la de Mani-oca. - resolveram os índios.
Transformaram a planta em alimento.
E até hoje, entre os índios do norte e do centro do Brasil, este é um alimento muito importante.
E em todo o Brasil (e não só!), quem não gosta da Mandioca?

Peixe sendo vendido na 2 de Julho

Banca de pimentas e verduras

Banca de ervas

Largo 2 de Julho

Depois desta visita, todos nós merecemos uma bela receita com mandioca, e por que não um belo e gostoso escondidinho de carne seca.

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA
INGREDIENTES
- 2 kg de mandioca descascada
- água suficiente para cozinhar a mandioca
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 4 colheres (sopa) de leite em pó
- sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga


- 150 ml de manteiga de garrafa
- 1 cebola cortada em tirinhas
- 400 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
- 1/2 pimentão verde cortado em tirinhas
- 1/2 pimentão vermelho cortado em tirinhas
- 1/2 pimentão amarelo cortado em tirinhas
- salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto


- rodelas de cebola e dos pimentões a gosto
- 50 ml de azeite para untar o refratário
- 100 g de queijo parmesão ralado
- 300 g de queijo mussarela ralado

MODO DE PREPARO
1º - Numa panela em fogo médio, coloque mandioca descascada e cubra com água suficiente para cozinhar a mandioca. Deixe a mandioca cozinhando por 20 minutos, até ficar macia. Retire-a da panela e com o auxílio de um garfo, amasse bem com manteiga.Reserve a mandioca e 500 ml do caldo de cozimento.
(OBS: vá retirando os fiapos da mandioca).
2º - À parte, dissolva leite em pó em água de cozimento da mandioca. Depois, incorpore na mandioca amassada e misture bem até virar um purê. Acerte o sal.
3º - Numa panela em fogo médio, derreta manteiga e coloque o purê de mandioca. Misture até ficar bem aquecido. Reserve.
4º - Numa panela em fogo médio, coloque manteiga de garrafa e doure a cebola cortada em tirinhas.
Junte carne seca dessalgada, cozida e desfiada e refogue bem.Adicione as tiras de pimentão verde, pimentão vermelho e pimentão amarelo. Desligue o fogo e junte salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto. Tampe a panela e reserve.
5º - Num refratário retangular (34 cm X 27 cm X 8 cm de altura),forre o fundo com algumas rodelas de cebola, rodelas dos pimentões e regue com azeite. Depois, faça uma camada com metade da mandioca amassada, uma camada com a carne seca refogada e outra camada da mandioca amassada. Polvilhe queijo parmesão ralado e queijo mussarela ralado.
6º - Leve ao forno pré-aquecido para gratinar por 20 minutos a 180 ºC.

NAS RUAS DE SALVADOR

Andar pelas ruas necessitam um olhar diferenciado ap que se refere a gastronomia e andar pelas ruas de Salvador precisa um olhar mais atento, pois a cidade respira comida por todos os lugares e para quem não sabe a comida de rua de todo o Brasil nasceu aqui com as chamadas "Negras de Ganho".








Quando acabei de visitar o restaurante ao qual iríamos levar ao programa, me deparei com uma cena que já fazia tempo que não via e ao qual fiquei bastante surpreso. 

O comércio a céu aberto tem um quê de nostalgia, seus ingredientes parecem únicos e dá vontade de levar de tudo um pouco para casa. Me faz lembrar da minha infância quando ia com minha mãe fazer a feira.




Peixes, carnes , pimentas, ervas, mandioca....esta com um capitulo a parte, pois vejam esta foto que tirei desta iguaria tão versátil que habita a mesa dos brasileiros, agora me digam: - Não dá vontade de levar pra casa????

Essa inspiração veio apenas de uma rua só,  mas precisamente no Largo Dois de Julho que  é tradicionalmente um bairro de classe média, debruçado sobre a Baía de todos os Santos. Recentemente passou por um processo de revitalização, mantendo ainda a presença de moradores antigos, comércios informal e formal, bares e museus, com destaque para o Museu de Artes Sacra, considerado um dos mais importantes monumentos da América Latina.



Pelas ruas do bairro já perambularam Gregório de Mattos e Glauber Rocha, símbolos da intelectualidade baiana e o poeta Castro Alves. Dias antes de morrer, na casa de nº 50, da ladeira do Sodré, próximo ao Largo Dois de Julho, disse o poeta: Quero morrer olhando o infinito azul, referindo-se a vista do bairro para o céu e a Baía, um dos fatos marcantes da história do bairro.


Voltando a nossa Mandioca que é macaxeira,que é aimpim.....
Podemos dizer que a mandioca nasceu junto com o Brasil e que sua versatilidade faz deste produto uma riqueza nacional.
Mandioca é o nome pelo qual é conhecida a espécie comestível e mais largamente difundida do gênero Manihot, composto por diversas variedades de raízes comestíveis.
 O nome dado ao arbusto da manihot é maniva. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até à Mesoamérica (Guatemala, México). Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor.





No Brasil possui muitos sinônimos, usados em diferentes regiões, tais como aipi, aipim, castelinha, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, e variedades como aiapuã e caiabana, ou nomes que designam apenas a raiz, como caarina.



Lenda da Mandioca
Nasceu uma indiazinha linda e a mãe e o pai tupis espantaram-se:
- Como é branquinha esta criança!
Chamaram-na de Mani. Comia pouco e pouco bebia.
Mani parecia esconder um mistério. Uma bela manhã, Mani não se levantou da rede.
O Pajé deu ervas e bebidas à menina. Mani sorria, muito doente, mas sem dores.
E sorrindo Mani morreu.
Os pais enterraram-na dentro da própria oca e regaram a sua cova com água, como era costume dos índios tupis, mas também com muitas lágrimas de saudade.
Um dia, perceberam que do túmulo de Mani rompia uma plantinha verde e viçosa. A plantinha desconhecida crescia depressa.
Poucas luas se passaram e ela estava alta, com um caule forte que até fazia a terra rachar ao redor.
- Vamos cavar? - comentou a mãe de Mani.
Cavaram um pouco e, à flor da terra, viram umas raízes grossas e morenas, quase da cor dos curumins, nome que dão aos indiozinhos. Mas, sob a casquinha marrom, lá estava a polpa branquinha, quase da cor de Mani.
- Vamos chamá-la de Mani-oca. - resolveram os índios.
Transformaram a planta em alimento.
E até hoje, entre os índios do norte e do centro do Brasil, este é um alimento muito importante.
E em todo o Brasil (e não só!), quem não gosta da Mandioca?

Peixe sendo vendido na 2 de Julho

Banca de pimentas e verduras

Banca de ervas

Largo 2 de Julho

Depois desta visita, todos nós merecemos uma bela receita com mandioca, e por que não um belo e gostoso escondidinho de carne seca.

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA
INGREDIENTES
- 2 kg de mandioca descascada
- água suficiente para cozinhar a mandioca
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 4 colheres (sopa) de leite em pó
- sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga


- 150 ml de manteiga de garrafa
- 1 cebola cortada em tirinhas
- 400 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
- 1/2 pimentão verde cortado em tirinhas
- 1/2 pimentão vermelho cortado em tirinhas
- 1/2 pimentão amarelo cortado em tirinhas
- salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto


- rodelas de cebola e dos pimentões a gosto
- 50 ml de azeite para untar o refratário
- 100 g de queijo parmesão ralado
- 300 g de queijo mussarela ralado

MODO DE PREPARO
1º - Numa panela em fogo médio, coloque mandioca descascada e cubra com água suficiente para cozinhar a mandioca. Deixe a mandioca cozinhando por 20 minutos, até ficar macia. Retire-a da panela e com o auxílio de um garfo, amasse bem com manteiga.Reserve a mandioca e 500 ml do caldo de cozimento.
(OBS: vá retirando os fiapos da mandioca).
2º - À parte, dissolva leite em pó em água de cozimento da mandioca. Depois, incorpore na mandioca amassada e misture bem até virar um purê. Acerte o sal.
3º - Numa panela em fogo médio, derreta manteiga e coloque o purê de mandioca. Misture até ficar bem aquecido. Reserve.
4º - Numa panela em fogo médio, coloque manteiga de garrafa e doure a cebola cortada em tirinhas.
Junte carne seca dessalgada, cozida e desfiada e refogue bem.Adicione as tiras de pimentão verde, pimentão vermelho e pimentão amarelo. Desligue o fogo e junte salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto. Tampe a panela e reserve.
5º - Num refratário retangular (34 cm X 27 cm X 8 cm de altura),forre o fundo com algumas rodelas de cebola, rodelas dos pimentões e regue com azeite. Depois, faça uma camada com metade da mandioca amassada, uma camada com a carne seca refogada e outra camada da mandioca amassada. Polvilhe queijo parmesão ralado e queijo mussarela ralado.
6º - Leve ao forno pré-aquecido para gratinar por 20 minutos a 180 ºC.