INGREDIENTE PRINCIPAL DESTA PANELA

Minha foto
A gastronomia na visão de um chefe de cozinha mergulhado diariamente no mundo dos sabores!

sábado, 23 de outubro de 2010

RECEITA DE COZIDO PORTUGUÊS


O cozido é prato muito apreciado no Rio de Janeiro e acredito que no Brasil inteiro, eu particulamente adoro e sempre que posso preparo em casa para recebar familiares ou  amigos.

Parece ser uma receita complicada, mas não é não, o importante é respeitar o tempo de cozimento de cada carne e legume. A mistura de carnes com legumes variados é simplesmente maravilhosa, alémde ser uma receita super completa que dispensa o arroz para acompanhamento.

Cada pessoa tem sua receita e seu modo de preparar. Na Europa é muito conhecido, apesar de mudar o nome de alguns ingredientes conforme os hábitos e costumes de cada país, mas a essência é a mesma. Na Espanha, é chamado puchero ou cocido, sendo mais conhecido o cocido madrileño. O Puchero é a versão espanhola para o cozido português.

O puchero é uma preparação à base de carnes e embutidos, legumes, verduras, ovos cozidos e, às vezes, banana, que são cozidos juntos, e com temperos, na mesma panela. É uma preparação característica de vários países. Aqui no Rio de janeiro é costume ver este prato nas mesas dos restaurantes, cuja a influência é totalmente portuguesa.


Algumas receitas se mantêm através do tempo com a mesma configuração de ingredientes e preparo. É o caso, por exemplo, da massa à carbonara, do camarão à grega - não tem o que inventar. São receitas de cozinheiros e de restaurantes famosos, que devem permanecer idênticas para manter as expectativas dos apreciadores. Já outras receitas sofrem variações regionais, sazonais e de cunho incerto e não sabido. É o caso dos cozidos, pucheros e caldos mais audaciosos e consistentes, ideias para dia de frio, como os que temos tido nestas bandas do sul maravilha.


Fui procurar na web as diferenças entre cozido e puchero. O primeiro é nativo de Portugal, o outro, até pelo sotaque, é espanhol.

Os dois pertencem à categoria "noites geladas", compostos por carnes diversas, cruas e salgadas, de rês, frango ou porco; os embutidos e defumados são uma constante. Vegetais variados, em que a batata a cenoura e a abóbora formam a base; o tempero leva cebola, alho e cheiro verde, e verduras como couve, repolho, espinafre.

Em todos, prepara-se primeiro a carne, refogando no tempero, depois no caldo; os legumes entram por ordem de consistência e, depois, as verduras. Cozinhar bem até que todos se acostumem uns com os outros.

A diferença maior que percebo nos dois preparos (do cozido e do puchero) é a presença do grão de bico nas receitas do segundo, devidamente deixado de molho na véspera. Já o cozido é servido sem o caldo, os ingredientes são colocados de preferência inteiros em uma travessa, e o caldo é servido à parte - um pirão é também boa ideia.

E o sopão, pergunta o gaiato de plantão? O sopão é democrático e aceita influências várias e díspares, mas eu gosto mesmo é do sopão da feira, em que os componentes são garimpados com a sacola na mão e as ideias borbulhando na central de processamento mental.




Se você achar a receita do vídeo um pouco forte para o seu estômago, postarei aqui uma receita de cozido adaptado para o gosto do brasileiro. Mas siga seu coração na hora de preparar esta receita. Transforme esta receita na sua receita, mude, crie, invente, faça diferente.

Receita de Cozido Brasileiro
Ingredientes
• 1kg coxão duro em pedaços
• 2 unidade(s) dentes de alho espremidos
• Sal e pimenta do reino
• 1/2kg lombo de porco defumado
• 4 unidade(s) paios em rodelas
• 1/2kg linguiça curada (ou defumada) em pedaços
• 1 unidade(s) folha de louro • 1 unidade(s) pimenta vermelha picada • 1 unidade(s) maço de cheiro-verde amarrado • Cominho moido a gosto• 250g bacon em cubos


• 3 unidade(s) mandiocas em pedaços
• 5 unidade(s) batatas-doces em pedaços
• 5 unidade(s) bananas-da-terra
• 1 unidade(s) pedaço de abóbora madura em quadrados grandes
• 1 unidade(s) repolho pequeno cortado em quatro
• 5 unidade(s) cenouras em rodelas
• 2 unidade(s) nabos brancos em pedaços
• 1 unidade(s) couve-flor pequena separada em buquês
• Algumas folhas de couve-tronchuda
• 6 unidade(s) cebolas inteiras
• 5 unidade(s) ovos cozidos
• Azeite para regar


• Para o pirão:
• Caldo de cozimento
• Farinha de mandioca crua
• Sal e pimenta do reino


 
Modo de Preparo
Tempere o coxão duro, de véspera, com alho, sal e pimenta-do-reino. Em uma panela grande doure as carnes,  depois cubra com bastante água, leve para cozinhar o coxão duro, o lombo de porco, o paio e a linguiça. Tempere com sal. Acrescente o louro, a pimenta e o maço de cheiro-verde.

Junte o cominho e o bacon. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 1h, até as carnes ficarem macias. Cozinhe separadamente a mandioca, a batata-doce e a banana-da-terra com a casca.
Junte à panela das carnes a mandioca, a batata-doce, a abóbora, o repolho, a cenoura, o nabo, a couve-flor e as folhas de couve-tronchuda. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo. Passados 10 minutos, junte a cebola. Em outra panela, posta em lugar aquecido, coloque os legumes que forem cozidos.
Para o pirão:
Coe um pouco do caldo cozido. Deixe esfriar um pouco. Leve ao fogo, juntando a farinha de mandioca aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar.
Sirva o cozido separando as carnes com um pouco de caldo, os legumes, os ovos cozidos cortados ao meio e as bananas descascadas. Regue as carnes e os legumes com o azeite. Sirva com o pirão.





Nenhum comentário:

Postar um comentário