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A gastronomia na visão de um chefe de cozinha mergulhado diariamente no mundo dos sabores!

quinta-feira, 21 de outubro de 2010

VAMOS COMER SALSICHA?

Minha missão de hoje é descrever um casal pra lá de especial.

Sempre que tenho um tempinho sobrando, folgado como só, ligo pro Harry e falo: "Estou indo!"
Adoro ficar na sua pousada e comer sua salsicha, peraíiiiiii não confundam alhos com bugalhos. Por quê??? vocês nunca comeram uma salsicha????

E por que eu não posso comer a salsicha do meu amigo? Quanto preconceito seus maldosos! hum hum! Pois eu gosto de comer sua salsicha e o chucrute de sua mulher tá!


- Você iria a algum restaurante para comer SALSICHAS?  Pois é, não é que em Campos do Jordão - São Paulo. Existe um restaurante super premiado cujo cardápio literalmente é composto por SALSICHAS, e veja bem, não chegue lá pedindo linguiça tá! O homem fica nervoso.


"A salsicha é um produto de alimentação. É feita a partir de carne crua, gordura animal, ervas e especiarias e outros ingredientes. Normalmente, a salsicha obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos intestinos de animais, e, mais modernamente, fabricada de forma sintética; devido a isto, são classificadas como produtos embutidos ou enchidos, não podendo alimentos como patê, por exemplo, serem confundidos com salsichas, pois, apesar de serem também feitos a partir de carne e temperos, não são embutidos."



Pois bem, o alemão mais paulistano que conheço Harry Pisek (se pronuncia /RARI/ e não /RÉURI/, ele também fica uma arara) trouxe da Alemanha as receitas que produz em seu restaurante. Aos 18 anos, foi para o país estudar a produção de embutidos. De volta ao Brasil, trabalhou em grandes frigoríficos antes de abrir a própria casa. Mas ele foi esperto em casar com a minha digníssima amiga Miriam Pisek, uma cozinheira de mão cheia (Na verdade o sucesso está nas mãos dela, ele que não leia este post!). Desta forma juntou-se a corda e a caçamba e deu no que deu, um maravilhoso restaurante que atrai pela diversidade de sabor.


Considerado o melhor restaurante alemão pelo guia "Mar, Vale & Montanha", publicado pela revista Veja, e pelo guia quatro rodas a casa tem como especialidade as salsichas, preparadas em uma cozinha que fica à vista dos clientes.


"No momento de sua fabricação, com o intuito de que se obtenha uma maior preservação da salsicha, ela pode ser curada ou até defumada. O preparo da salsicha é uma técnica antiga de preservação de alimento. As salsichas podem ser classificadas de diversas maneiras, por exemplo, pelo tipo de carne da qual ela é feita e outros ingredientes que ela contém, ou pela sua consistência. A classificação mais popular é pelo tipo de preparação; entretanto, até este tipo de classificação sofre diferentes opiniões em cada região."


Os principais ingredientes das receitas de seus embutidos são paleta suína, coxão duro e toucinho. Os mais de trinta tipos de salsicha são obtidos alterando-se as proporções de cada carne e as especiarias. O salsichão branco, por exemplo, é feito apenas com carne suína. Para os temperos, há opções como azeitona, pimenta, champignon e o queijo suíço emmenthal.


Além de provar as receitas no restaurante, o cliente pode levar o produto para casa (eu levo sempre, e ai dele falar alguma coisa!). O tempero mais tradicional, a mostarda - em versão tradicional e com mel, também é feito de forma caseira pela mulher de Harry, Miriam Pisek (isto é o manjar dos deuses). No cardápio, extremamente original, (no formato de uma salsicha) estão os nomes de grandes amigos dele e é claro quem está lá? Eu mesmo podem crer. Só assim pra vocês me comerem tá????






Uma classificação aparentemente bem aceita entre os países cujo idioma é o inglês distingue as salsichas cozidas, as salsichas frescas e as salschichas secas:


• Salsichas cozidas são feitas com carne fresca e depois cozidas. Devem ser comidas logo após o preparo ou refrigeradas para melhor conservação. Exemplos incluem braunschweiger e salsichas de fígado.


• Salsichas cozidas e defumadas são cozidas e depois defumadas ou cozidas na fumaça. São consumidas frias ou quentes, mas precisam ser refrigeradas quando guardadas. Exemplos incluem a salsicha de hot dog, kielbasa e mortadela.


• Salsichas frescas são feitas com carne que não foi previamente curada. Elas precisam ser refrigeradas e bem cozidas ou assadas antes do consumo. Exemplos incluem boerewors, salsicha italiana e salsicha de carne crua.


• Salsichas frescas e defumadas são salsichas feitas de carne fresca e depois defumadas. Elas devem ser refrigeradas e bem cozidas ou assadas antes de serem comidas. Exemplos incluem mettwurst e salsicha romena.


• Salsichas secas são feitas de carne fresca e depois são secas com, por exemplo, adição de sal. São geralmente consumidas frias e se mantém por um longo tempo. Exemplos incluem salame e droë wors.


Outros países, entretanto, usam diferentes sistemas de classificação. A Alemanha, por exemplo, que ostenta mais de 1200 tipos de salsicha, apresenta uma classificação entre salsichas cruas, salsichas pré-cozidas e salsichas cozidas.


• Salsichas cruas são feitas com carne crua e não são cozidas. Elas são preservadas por fermentação de ácido lático, e podem ser secas, curadas ou defumadas. A maior parte das salsichas cruas dura bastante tempo. Exemplos incluem cervelat, mettwurst e salame.


• Salsichas pré-cozidas são feitas com carne cozida e podem incluir carne de órgãos crus. Elas podem ser aquecidas após terem sido ebutidas e irão durar apenas por alguns dias. Exemplos incluem saumagen e blutwurst.


Salsichas cozidas podem incluir água e emulsificantes e são sempre cozidas. Elas não duram por muito tempo. Exemplos incluem jagdwurst e weißwurst.


Certos países classificam as salsichas de acordo com a região na qual a salsicha foi originalmente produzida:


• França: Montbéliard, Morteau, Strasbourg, Toulouse, ...

• Alemanha: Frankfurt, Turíngia, Nuremberg, Pomerânia, ...

• Áustria: Viena, ...

• Itália: Merano, ...

• Inglaterra: Cumberland, Chiltern, Lincolnshire, ...

• Eslovênia: Kranjska (klobasa), ...

• Espanha: botifarra catalana, chorizo riojano]], chorizo gallego]], chorizo de Teror, longaniza de Aragón, morcilla de Burgos, morcilla de Ronda, morcilla extremeña, morcilla dulce canaria, salchichón de Vic, fuet d'Olot, sobrasada mallorquina, botillo de León, longaniza de Valencia, farinato de Salamanca, ...


• Polônia: kielbasa krakowska (estilo Kraków), toruńska (Toruń), żywiecka (Żywiec), bydgoska (Bydgoszcz), krotoszyńska (Krotoszyn), podwawelska (literalmente: "de debaixo de Wawel"), zielonogórska (Zielona Góra), rzeszowska (Rzeszów), śląska (Silésia), ...


• Hungria: kolbász gyulai (por causa da cidade de Gyula), csabai (por causa da cidade de Békéscsaba)


Algumas receitas podem ser conferidas através do link abaixo:


http://video.globo.com/Videos/Player/Entretenimento/0,,GIM477578-7822-N-BOLO+DE+CARNE+ALEMAO,00.html


Mas estou postando a sua receita aqui para não haver dúvidas quanto ao seu sucesso.

BOLO DE CARNE ALEMÃO

Ingredientes

- 500g de carne suína moída (pernil ou palheta)

- 500g de carne bovina moída (coxão duro ou acém)

- 250g de toucinho fresco (sem o couro) moído

- 1 colher (sopa) de sal

- 1 colher (sobremesa) de sal de cura

- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em pó

- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em pó

- 1 colher (chá) de noz-moscada em pó

- 1 colher (chá) de gengibre em pó

- 1 colher (chá) de curry

- 1 colher (chá) de glutamato monossódico

- 1 colher (chá) de páprica picante

- 1 colher (sobremesa) de açúcar

- 250g de gelo triturado


Modo de Preparo

Numa tigela, misture a carne suína moída, a carne bovina moída, o toucinho fresco moído, o sal, o sal de cura, a pimenta-do-reino preta em pó, a pimenta-do-reino branca em pó, a noz-moscada em pó, o gengibre em pó, o curry, o glutamato monossódico, a páprica picante e o açúcar.


Divida a massa acima em duas partes. Num processador, coloque uma parte da massa e ligue. Adicione, aos poucos, o gelo triturado. Desligue o processador e transfira esta mistura para uma tigela.


Repita a operação, colocando a outra parte da massa no processador e, aos poucos, coloque gelo triturado. Transfira esta mistura para a tigela. Com as mãos, misture bem a massa e transfira para uma forma de bolo inglês (24cm x 10cm x 6,5cm), untada com manteiga. Leve para assar em banho-maria a 150ºC por 2h30min.


Restaurante Harry Pisek
Av. Pedro Paulo (Estr. do Horto), 857 (Jd. Embaixador), 3km

tel.: (12) 3663-4030


http://www.harrypisek.com.br/

harrypisek@bol.com.br



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