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quarta-feira, 13 de outubro de 2010

Ana Maria Blogui - Como Fazer Strogonoff de Filé Mignon



O Strogonoff é um prato de origem russa; na verdade, chamava-se Strogonov. Tudo começou no século XVI por causa da alimentação dos soldados russos, os quais comiam rações de carne cortadas em barris com sal grosso e aguardente para preservar o alimento.





Por meio de um cozinheiro do Czar russo Pedro, o Grande, a comida foi melhorada e refinada. O general que protegia o cozinheiro se chamava Strogonov; daí surgiu a idéia de dar o nome do tal general ao prato.

Posteriormente, com a Revolução de 1917 e a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou à França, onde foi refinada mais ainda, chegando à forma que conhecemos atualmente. O sucesso do Strogonoff é tão grande, que junto com a lasanha e o filé à parmegiana, é atualmente um dos dez pratos mais vendidos no mundo.


 
Impressionante o número de versões para a origem de um único prato. Poucas receitas conquistaram tanto sucesso, em tantos países, com tantas grafias: “strogonoff”, “stroganov”, “estrogonofe”. Na verdade, é o reconhecimento a uma combinação perfeita: um picadinho bem temperado, cogumelos e creme de leite!
 
Mundialmente conhecido, o estrogonofe tem origem polêmica. O Larousse Gastronomique diz que é um prato da “cozinha tradicional russa”, que invadiu a Europa a partir do Século 18. Outra versão fala num concurso culinário que aconteceu em São Petersburgo, na Rússia, em 1890. A receita teria sido criada por um dos cozinheiros do Conde Pavel Stroganov, membro de uma das mais importantes famílias russas da época.
 
A receita do tal cozinheiro do Conde é semelhante à do Larousse: prevê a combinação de carne, cogumelos e creme de leite. Com o passar do tempo, explicam os adeptos da história do cozinheiro do Conde, a receita foi se modificando e novos ingredientes, como o molho inglês, catchup, páprica, foram incorporados.



Atualmente, há estrogonofes por toda a parte, com ingredientes variados. Na verdade, qualquer prato ensopado com cogumelos e creme de leite usa esse nome. Mesmo assim, um estrogonofe de sucesso tem, pelo menos, três segredos: primeiro, é preciso escolher bons ingredientes; segundo, jamais deixe ferver a mistura depois de agregar o creme de leite; terceiro, é indispensável dar um toque pessoal à receita. O cozinheiro deve lembrar que esse prato se tornou um clássico da cozinha de botequim porque, mais do que uma receita, é uma lenda. Rei do Egito, Conde russo, talvez nada disso seja verdade, mas o sabor não mente: com arroz e batata palha, não há como subestimar essas versões.

segue duas receitas de strogonoff, veja qual versão você mais gosta.

STROGONOFF DE FILÉ MIGNOM
Ingredientes
- 500g de filé mignon
- sal a gosto
- pimenta vermelha em pó a gosto
- 50g de margarina
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 2 cubos de caldo de carne
- 1 colher (sopa) de concentrado de tomate
- 1 cebola média
- 100g de cogumelos (champignon)
- 1/2 concha de sopa de vodka
- 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Modo de Preparo
Corte em tiras finas o filé mignon e tempere com sal e pimenta. Derreta 50g de margarina e polvilhe com farinha e deixe cozinhar, mexendo sempre. Dissolva os cubos de caldo de carne em 300ml (1 copo) de água e regue a mistura de margarina e farinha com o caldo. Deixe ferver até obter um molho espesso. Adicione o concentrado de tomate deixando ferver o molho suavemente durante 5 minutos. Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando dourar tudo na margarina até a cebola ficar translúcida. Junte depois a carne e deixe refogar sobre fogo moderado até a carne estar macia. Aqueça a vodka numa concha de sopa e deixe flambar. Deite a vodka em chamas sobre a carne. Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e umas gotas de suco de limão, deixando apurar sobre fogo muito brando. Na Rússia este prato é acompanhado somente de batatas inteiras cozidas. Se preferir sirva com arroz branco e batatas fritas.

STROGONOFF DE CARNE DE SOL E MANDIOCA PALHA
 
Ingredientes
- 4 dentes grandes de alho amassados com um pouco de óleo
- 1kg de carne de sol (alcatra) cortada em cubos
- realçador de sabor de sua preferência - OPCIONAL
- 2 cebolas roxas pequenas bem picadas
- 300ml de água (+/-)
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 pitada de cominho em pó
- 1 pitada de orégano
- 200ml de leite de coco
- 200ml de creme de leite (1 caixinha)

Mandioca Palha
- óleo suficiente para fritar
- 1kg de mandioca descascada e ralada
- sal a gosto

Modo de Preparo
Numa tigela coloque 1kg de carne de sol (alcatra) cortada em cubos e deixe de molho em 1 litro de leite por 2 horas. Retire os cubos e SE QUISER tempere com realçador de sabor de sua preferência. Reserve.
Numa panela em fogo médio doure 4 dentes grandes de alho amassados com um pouco de óleo. Coloque os cubos de carne (demolhados e reservados) e 2 cebolas roxas pequenas bem picadas e refogue até ela ficar bem dourada.(+/- 18 a 20 minutos). Depois adicione +/- 300ml de água, 1 pitada de pimenta-do-reino, 1 pitada de noz-moscada, 1 pitada de cominho em pó e 1 pitada de orégano e cozinhe por 10 minutos.
Quando a carne já estiver macia adicione 200ml de leite de coco e deixe em fogo brando por 5 minutos. Apague o fogo e coloque 200ml de creme de leite (1 caixinha). Acompanhamentos: arroz branco e mandioca palha

Mandioca Palha
Numa panela em fogo médio aqueça bem o óleo (suficiente para fritar) DICAS: Coloque um palito de fosforo junto com o óleo dentro da panela e aqueça o óleo até acender o palito de fósforo. Coloque também na panela um dente de alho com casca para o óleo não escurecer. Coloque, rapidamente, 1kg de mandioca descascada e ralada no óleo e retire imediatamente quando dourar (cuidado é muito rápido). Ao tirar, coloque em papel toalha para escorrer a gordura e salpique sal a gosto na mandioca ainda quente.























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